Rombo arrosto, tartufo e carciofi

Preparazione del barigoule:

Sbucciare le cipolle e l'aglio, affettare la carota e 3 spicchi d'aglio. In una padella, scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva e rosolare le cipolle e la carota. Aggiungere l'aglio per ultimo. Cospargere con qualche rametto di timo e santoreggia sfogliati. Bagnare con il vino bianco e 1/2 bicchiere d'acqua, salare leggermente, coprire e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti.

Nel frattempo, pulire i carciofi Camus. Tenere da parte un carciofo crudo, affettarlo sottilmente e friggerlo in olio a 170 °C per ottenere delle chips. Per gli altri, rimuovere le foglie esterne, tagliarli in 4 parti nel senso della lunghezza e metterli a mollo in acqua fredda con succo di limone.

Tritare finemente lo spicchio d'aglio rimasto con 10 foglie di basilico e 4 cucchiai di olio d'oliva, quindi mettere da parte.

Scolare i carciofi e cuocerli per 10 minuti con la salsa di cipolle. Metterli da parte nel loro liquido di cottura.

Prendere i 4 carciofi e frullarli con un robot da cucina fino a ottenere una purea. Aggiungere la panna e il burro ammorbidito. Passare il tutto al setaccio per ottenere una purea ben liscia.

Sbucciare i tartufi e tagliarli a fettine piuttosto sottili, quindi ricavarne dei cilindri regolari con l'aiuto di uno stampino.

Preparazione del pesce:

Tagliare una fetta di rombo di 220 g. Iniziare la cottura in padella con timo e aglio, quindi terminare la cottura in forno per 10-12 minuti a 180 °C con una noce di burro.

Una volta cotto, rimuovere la lisca centrale e disporre i due pezzi uno sopra l'altro nel piatto.

Disporre i carciofi alla barigoule sul bordo del piatto e aggiungere qualche cucchiaiata di purè accanto.

Disporre le chips di carciofi e le scaglie di tartufo insieme alle foglie di erbe aromatiche. Condire con il sugo di carne e aggiungere le scaglie di tartufo.