Inngang Rett

Stekt piggvar med trøffel og artisjokk

Stekt piggvar med trøffel og artisjokk
60 min
Tilberedning
40 min
Koking
100 min
Totalt
Vanskelig
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 4 artisjokker (1 pr. person) – 2 dl fløte
  • 15–20 g smør – 10 g trøffel
  • 1 ss kjøttkraft – 4 stykker piggvar på 220 g
  • Timian – 1 hvitløksfedd
  • Til tilberedning som barigoule:
  • 6 hvite løk - 1 gulrot (skrellet)
  • 4 fedd hvitløk – 15 cl tørr hvitvin
  • 8 ss olivenolje – timian

Forberedelse

1
Tilberedning av barigoule:
2
Skrell løkene og hvitløken, skjær gulroten og 3 hvitløksfedd i fine skiver. Varm opp 3 ss olivenolje i en stekepanne og stek løk og gulrot. Tilsett hvitløken til slutt. Strø over noen kvister timian og sarriette. Hell over hvitvin og 1/2 glass vann, salt litt, dekk til og la det småkoke i 20 minutter.
3
I mellomtiden steker du Camus-artisjokkene. Spar en rå artisjokk, skjær den i tynne skiver og lag chips i frityrgryten ved 170 °C. For de andre, fjern de ytterste bladene fra artisjokkene, del dem i 4 på langs og legg dem i bløt i kaldt vann med sitronsaft.
4
Hakk den gjenværende hvitløksfeddet fint sammen med 10 basilikumblader og 4 ss olivenolje, og sett til side.
5
Tøm artisjokkene for vann og la dem koke i 10 minutter sammen med løksausen. Sett dem til side i kokevæsken.
6
Ta de 4 artisjokkene og lag en puré ved å blende dem i en foodprosessor. Rør inn fløte og mykt smør. Sil blandingen gjennom en sil for å få en helt glatt puré.
7
Skrell trøflene og skjær dem i ganske tynne skiver, og form dem deretter til jevne sylindere ved hjelp av en utstikker.
8
Tilberedning av fisken:
9
Skjær ut en piggvarfilet på 220 g. Stek den først på komfyren sammen med timian og hvitløk, og stek den deretter ferdig i ovnen i 10–12 minutter ved 180 °C med en klatt smør.
10
Når den er ferdigstekt, fjern midtbenet og legg de to delene oppå hverandre på tallerkenen.
11
Anrett artisjokkene à la barigoule på siden av tallerkenen og legg små klatter med potetmos ved siden av.
12
Anrett artisjokkchipsene og trøffelsponene sammen med urtekvistene. Hell over kjøttsausen og rør inn trøffelskallene.