Capesante alla piastra, Bavaroise di Porto

Per preparare le capesante: aprire i gusci con un coltellino, rimuovere la membrana dalla polpa e sciacquare sotto l'acqua fredda. Conservare in frigorifero.

Preparare quindi la bavarese: tritare finemente gli scalogni. In un pentolino, sciogliere delicatamente il burro e aggiungere gli scalogni. Una volta cotti, aggiungere il Porto rosso e lasciarlo ridurre quasi completamente, quindi bagnare con la panna liquida e lasciarlo ridurre ancora, questa volta della metà. Infine, aggiungere le foglie di gelatina, precedentemente ammollate in acqua e strizzate. Versare il composto in una ciotola e metterla su del ghiaccio. Lavorare delicatamente con una frusta per ottenere un composto cremoso.

Preparare quindi la crema di castagne: tritare finemente la cipolla e il porro, farli appassire nel burro e aggiungere le castagne, la panna liquida e il latte. Lasciare cuocere il tutto per 30 minuti, frullare con il frullatore e passare al setaccio fine. Regolare di sale e pepe. Rosolare le capesante a fuoco vivo con l'olio di vinaccioli. Prendere la bavarese e formare una quenelle con l'aiuto di un cucchiaio caldo. Disporre il tutto su un piatto con un po' di crema di castagne calda, julienne di tartufo e alcune castagne intere saltate nel burro.