Filetto di halibut, purè di patate dolci, crema alle spezie delicate

Preparazione della patata dolce - Pelare la patata dolce, tagliarla a pezzetti e metterla in una pentola coprendola d'acqua. Aggiungere una foglia di alloro, sale, pepe, noce moscata e 2 spicchi d'aglio privati del germoglio. Portare il tutto a ebollizione. A cottura ultimata, scolare, schiacciare la patata dolce con una forchetta, aggiungere 50 g di burro. Regolare di sale e pepe, se necessario. Tenere in caldo.

Preparazione dell'halibut - In una padella, versare l'olio d'oliva con 50 g di burro, scaldare bene, adagiarvi i tranci di halibut, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, lo scalogno tritato e gli spicchi d'aglio. Lasciar cuocere fino a quando il composto non avrà assunto un bel colore dorato, quindi terminare la cottura in modo che il pesce risulti cotto al punto giusto.

Preparazione della salsa - Mescolare il brodo di pesce con un po' di panna e addensare la salsa con un roux (15 g di burro e 15 g di farina o Maizena).

Per l'impiattamento: disporre al centro del piatto il trancio di halibut sul purè di patata dolce. Aggiungere la salsa. Completare con la guarnizione: un scampo, le cozze alla marinara, i gamberetti grigi. Aggiungere il tocco finale con lo scalogno, lo spicchio d'aglio, l'erba cipollina e piccoli pezzetti di pasta brick croccante. Servire ben caldo.