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Piatto
Merluzzo nero al vapore e cozze, marmellata di zucchine e burro acidulato all’albicocca
Par chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Questa ricetta è stata presentata in occasione delle Fêtes de la Mer 2019 a Boulogne-sur-Mer.
90 min
Préparation
15 min
Cuisson
105 min
Total
Medio
Niveau
4
Personnes
Ingredienti
- 4 pezzi da 140 g di dorso di merluzzo
- 400 g di zucchine
- 60 g di burro
- 6 foglie di maggiorana
- 200 g di cozze
- 3 scalogni
- 20 cl di vino bianco
- 200 g di albicocche fresche
- Sale, pepe
- 1 pizzico di zucchero semolato
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
1
Salare e pepare i filetti di merluzzo, disporli su un foglio di carta da forno e cuocerli al vapore.
2
Lavare e tagliare le zucchine a cubetti, cuocerle con un po' d'acqua, lo zucchero e il sale. Schiacciarle con una forchetta, aggiungere la maggiorana e tenerle al caldo.
3
Lavare e raschiare le cozze, cuocerle nel burro con gli scalogni e il vino bianco, sgusciarle e mettere da parte il liquido di cottura.
4
Tagliare quindi le albicocche, aggiungere un pizzico di zucchero e cuocere il tutto fino a ottenere una marmellata. Salare e pepare.
5
Sciogliere 20 g di burro con gli scalogni. Aggiungere il vino bianco e il succo delle cozze e lasciare ridurre della metà. Incorporare poco a poco il burro con una frusta, completando l'operazione con un cucchiaio di composta di albicocche. Frullare.
6
Disporre nel piatto la marmellata di zucchine, adagiarvi sopra il dorso di merluzzo con un po’ di composta di albicocche e nettare con il burro emulsionato.