Ostriche concave in gelatina alla diavola e dragoncello

Le ostriche - Aprire le ostriche con delicatezza dalla parte posteriore. Filtrare il loro succo con un colino a maglia fine per raccoglierlo. Staccare le ostriche dal guscio e disporle su una griglia. Mettere i gusci in una pentola e farli bollire in acqua, quindi sciacquarli con acqua fredda e asciugarli.

Preparazione della gelatina - Tritare finemente gli scalogni, metterli in una casseruola con l'aceto di vino rosso, lo zucchero, il ketchup e le foglie di dragoncello. Lasciare ridurre fino a quando il liquido non sarà evaporato, aggiungere il resto del succo di ostriche, portare a ebollizione e aggiungere le foglie di gelatina, precedentemente ammorbidite in acqua fredda e scolate. Raffreddare il composto su ghiaccio e rimuovere solo le foglie di dragoncello.

Per la crema al rafano - Versare la panna liquida in una ciotola posta su del ghiaccio, montarla a neve con una frusta, incorporare la purea di rafano e condire con sale fino.

Finitura e presentazione - Disporre le ostriche nei rispettivi gusci, versarvi sopra la gelatina e lasciarla solidificare in frigorifero. Una volta che la gelatina si è solidificata, aggiungere la crema di rafano e dragoncello.