Hlavné jedlo
Svätý Jakub na panvici, bavorská zmrzlina z Porta
Autor: Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Príprava
50 min
Varenie
100 min
Celkom
Priemerný
úroveň
4
Ľudia
Zložky
- 20 kusov svätých Jakubov
- 40 g hroznového oleja
- 20 g masla ½ soľ
- Na bavorský krém s portským vínom:
- 100 g šalotky
- 40 g masla
- ½ l portského vína
- 1 ½ listu želatíny
- Na gaštanový krém:
- 200 g uvarených gaštanov
- ¼ l tekutej smotany
- 40 g póru
- 40 g cibule
- 40 g masla
- 80 g uvarených gaštanov
- 20 g masla
- 20 g hľuzovky
Príprava
1
Príprava svätých Jakubov – Mušle otvorte pomocou malého noža, odstráňte blanu z mäsa a opláchnite ich studenou vodou. Odložte do chladničky.
2
Potom pripravte bavaroise – šalotku nakrájajte na jemné kúsky. V malom hrnci pomaly roztopte maslo a pridajte šalotku. Keď je šalotka upečená, pridajte červené portské víno a nechajte ho zredukovať takmer do sucha, potom zalejte smotanou a nechajte zredukovať ešte raz, tentoraz na polovicu. Na záver pridajte listy želatíny, ktoré ste predtým namočili do vody a vyžmýkali. Vložte do misy a postavte ju na ľad. Pomaly šľahajte metličkou, aby ste získali krémovú konzistenciu.
3
Následne pripravte gaštanový krém – cibuľu a pór nakrájajte na jemné kúsky, opražte na masle a pridajte gaštany, smotanu a mlieko. Nechajte to všetko variť 30 minút, rozmixujte v mixéri a preceďte cez jemné sito. Dochuťte podľa potreby. Sväté Jakuby rýchlo opečte na oleji z hroznových jadierok. Z bavaroise vytvorte pomocou horúcej lyžice quenelle. Všetko naservírujte na tanier s trochou horúceho gaštanového krému, julienne z hľuzovky a niekoľkými celými gaštanmi opraženými na masle.