Hlavné jedlo

Havran s kyslou kapustou

Autor: Chef Pascal DANNENMULLER, restaurant Le Bagatelle

Havran s kyslou kapustou
30 min
Príprava
120 min
Varenie
150 min
Celkom
Priemerný
úroveň
4
Ľudia

Zložky

  • 800 g kyslej kapusty – 8 malých zemiakov (odroda Charlotte)
  • 2 mrkvy (na ozdobu) – 4 polovičné plátky údenej slaniny bez kože
  • 500 g merlúzy bez kostí – biele víno (Riesling)
  • korenie, koriander, bobule borievky, 2 bobkové listy
  • 1 cibuľa napichnutá na klinček
  • 4 polievkové lyžice taramy – 4 polievkové lyžice smotany na šľahanie

Príprava: 30 min – Pečenie: 2 h

1
Kyslé zelie nechajte 1 hodinu a 30 minút dusiť s trochou vody, bielym vínom, koriandrom, bobuľami jalovca, korením, 2 bobkovými listami, trochou bravčovej masti, kúskom slaniny a cibuľou napichnutou na klinček v dosť veľkom hrnci.
2
Keď je kyslé zelie takmer uvarené, pridajte zemiaky a mrkvu a nechajte to vrieť na miernom ohni 25 minút.
3
Hlavičku merlúzy opečte na strane s kožou a údenú slaninu z oboch strán.
4
Keď je merlu dobre opečená, položte ju na vrstvu kyslej kapusty, stranou s mäsom smerom nadol, a nechajte ju prikrytú približne 4 minúty.
5
Vyberte merlu, potom nechajte kyslé zelie odkvapkať a zmiešajte ho so smotanou a taramou.
6
Na tanier naložte kyslé zelie, naň položte merlúzu, okolo rozložte zeleninu a nakrájanú údenú slaninu rozložte v kúskoch okolo merlúzy. Dobrú chuť!