Πιάτο

Μπακαλιάρος με λάχανο τουρσί

Από Chef Pascal DANNENMULLER, restaurant Le Bagatelle

Μπακαλιάρος με λάχανο τουρσί
30 ελάχ
Παρασκευή
120 ελάχ
Μαγείρεμα
150 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι

Συστατικά

  • 800 γρ. λάχανο τουρσί - 8 μικρές πατάτες (τύπου «σαρλότ»)
  • 2 καρότα (για γαρνιτούρα) - 4 μισές φέτες καπνιστό μπέικον χωρίς το δέρμα
  • 500 γρ. μπακαλιάρο χωρίς κόκαλα - λευκό κρασί (Ρίζλινγκ)
  • πιπέρι, κόλιανδρο, καρποί αρκεύθου, 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κρεμμύδι με ένα γαρίφαλο καρφωμένο πάνω του
  • 4 κουταλιές της σούπας ταράμα - 4 κουταλιές της σούπας παχιά κρέμα γάλακτος

Προετοιμασία: 30 λεπτά - Μαγείρεμα: 2 ώρες

1
Σιγοβράστε το λάχανο τουρσί για 1 ώρα και 30 λεπτά με λίγο νερό, λευκό κρασί, κόλιανδρο, καρπούς αρκεύθου, πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, λίγο λαρδί, ένα κομμάτι χοιρινό δέρμα, ένα κρεμμύδι καρφωμένο με ένα γαρίφαλο σε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα.
2
Όταν το λάχανο τουρσί είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέστε τις πατάτες και τα καρότα και αφήστε το να σιγοβράσει για 25 λεπτά.
3
Ψήστε το μπακαλιάρο από την πλευρά του δέρματος και το καπνιστό στήθος και από τις δύο πλευρές.
4
Όταν το μπακαλιάρο ψηθεί καλά, τοποθετήστε το πάνω στο στρώμα του λάχανου τουρσί, με τη σάρκα προς τα κάτω, και αφήστε το σκεπασμένο για περίπου 4 λεπτά.
5
Αφαιρέστε το μπακαλιάρο, στραγγίστε το λάχανο τουρσί και ανακατέψτε το με την κρέμα γάλακτος και τον ταράμα.
6
Σερβίρετε το λάχανο τουρσί στο πιάτο, τοποθετήστε το μπακαλιάρο από πάνω, τα λαχανικά γύρω-γύρω και κόψτε το καπνιστό μπέικον σε κομμάτια και τοποθετήστε τα γύρω από το μπακαλιάρο. Καλή όρεξη!