Prato principal

Filete de dourada cinzenta, compota de cebola, figos e chocolate

Esta receita foi criada no âmbito do evento «Goût de France - Good France» pelos chefs da Academia Nacional de Culinária.

Filete de dourada cinzenta, compota de cebola, figos e chocolate
45 min
Preparação
100 min
Culinária
145 min
Total
Médio
Nível
4
Pessoas

Ingredientes

  • 1 kg de filete de dourada cinzenta
  • 200 g de alho-porro
  • 500 g de cenouras
  • 25 g de pistácios picados
  • 25 g de amêndoas picadas
  • 10 g de ervas picadas
  • 250 g de gelatina de peixe
  • 1 kg de cebolas vermelhas
  • 50 g de compota de figos
  • 100 g de chocolate preto
  • Azeite
  • Pimenta de Espelette
  • Sal, pimenta

Preparação

1
Preparação do prato de dourada cinzenta - Cortar os alhos-porros ao meio e lavá-los. Separar as folhas uma a uma. Escalda-las em água a ferver e arrefecê-las imediatamente.
2
Em seguida, corte as cenouras em brunoise (em cubinhos) e cozinhe-as no vapor. Misture as cenouras com ervas aromáticas, pistácios, amêndoas e um pouco de geleia.
3
Cozinhe os filetes de dourada no vapor durante 2 minutos.
4
Disponha os alhos-porros nas bordas de uma forma para terrina. Coloque uma camada de dourada, seguida de uma camada de gelatina quente e, em seguida, uma camada com a mistura de cenouras e ervas aromáticas. Repita estes passos até ao topo da terrina, como se fosse um mil-folhas. Deixe solidificar no frigorífico.
5
Preparação da compota de cebolas, figos e chocolate - Descasque e corte as cebolas vermelhas em fatias finas. Aqueça uma panela com azeite em lume forte. Adicione as cebolas, reduza para lume brando e deixe cozinhar até ficar em compota durante, pelo menos, 1h30.
6
Junte a compota de figos, o sal e a pimenta. Por fim, junte o chocolate em pedaços. Deixe cozinhar durante 5 minutos e retire do lume. Disponha a compota sobre o filete de dourada-cinzenta.