Apéritif
Entrada
Ostras huecas en gelatina «a la diabla» y estragón
Por Gaël ORIEUX
90 mín.
Preparación
15 mín.
Cocinando
105 mín.
Total
Medio
Nivel
4
Gente
Ingredientes
- 24 ostras huecas n.º 2
- 200 g de chalotas
- 20 g de azúcar
- 40 g de ketchup
- 200 g de vinagre de vino tinto
- 10 hojas de estragón
- 3 hojas de gelatina para 1/2 litro de gelatina
- 100 g de nata líquida
- 10 g de puré de rábano picante
Preparación
1
Las ostras: abrir las ostras con cuidado por la parte trasera. Colar su jugo por un colador fino para recuperarlo. Separar las ostras de la concha y colocarlas sobre una rejilla. Poner las conchas en una cacerola y hervirlas con agua; a continuación, enjuagarlas con agua fría y secarlas.
2
Preparación de la gelatina: picar finamente las chalotas y ponerlas en una cacerola junto con el vinagre de vino tinto, el azúcar, el ketchup y las hojas de estragón. Dejar que se reduzca hasta que se evapore el líquido, añadir el resto del jugo de ostras, llevar a ebullición y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría y escurridas. Enfriar la preparación sobre hielo y retirar únicamente las hojas de estragón.
3
Para la crema de rábano picante: poner la nata líquida en un bol sobre hielo, montarla con unas varillas hasta que quede espesa, incorporar el puré de rábano picante y sazonar con sal fina.
4
Acabado y presentación: colocar las ostras en cada concha, verter la gelatina y dejar que cuaje en la nevera. Una vez cuajada la gelatina, añadir la crema de rábano picante y estragón.