Aperitiv Vstup

Hluboké ústřice v želé s pikantní omáčkou a estragonem

Autor: Gaël ORIEUX

Hluboké ústřice v želé s pikantní omáčkou a estragonem
90 min
Příprava
15 min
Vaření
105 min
Celkový
Střední
Úroveň
4
Lidé

Složení

  • 24 ústřic druhu „creuses“ č. 2
  • 200 g šalotky
  • 20 g cukru
  • 40 g kečupu
  • 200 g červeného vinného octa
  • 10 lístků estragonu
  • 3 listy želatiny na 1/2 litru želé
  • 100 g tekuté smetany
  • 10 g křenového pyré

Příprava

1
Ústřice – Ústřice opatrně otevřete zezadu. Šťávu z ústřic přeceďte přes jemné síto, abyste ji zachytili. Vyjměte ústřice z lastur a rozložte je na mřížku. Lastury vložte do hrnce a povařte je ve vodě, poté je opláchněte studenou vodou a osušte.
2
Příprava želatiny – Šalotku nakrájejte na jemno, vložte ji do hrnce spolu s červeným vinným octem, cukrem, kečupem a lístky estragonu. Nechte směs zredukovat, až se tekutina odpaří, přidejte zbývající ústřicovou šťávu, přiveďte k varu a přidejte listy želatiny, které jste předem namočili ve studené vodě a nechali okapat. Směs ochlaďte na ledu a vyjměte pouze lístky estragonu.
3
Příprava křenové smetany – Nalijte tekutou smetanu do mísy postavené na ledu, pomocí metly ji vyšlehejte do tuha, vmíchejte křenové pyré a dochuťte jemnou solí.
4
Dokončení a servírování – Do každé mušle vložte ústřice, zalijte želé a nechte ztuhnout v chladu. Jakmile želé ztuhne, přidejte křenovo-estragonovou smetanu.