Jídlo
Filé z cejnu, fialové artyčoky, cherry rajčata, espuma ze zelených chřestů
Tento recept byl představen v rámci veletrhu „De la Mer à l'Assiette“ během Monaco Ocean Week 2018. Omáčka je espuma připravená ze stonků zelených chřestů a smetany ochucené solí a pepřem.
45 min
Příprava
10 min
Vaření
55 min
Celkový
Těžké
Úroveň
Ingredience pro 10 osob
- 5 filetů z cejnu
- 250 g smetany
- 30 zelených chřestů
- 200 g cherry rajčat
- 5 fialových artyčoků
- 2 citrony
- 2 bílé cibule
- Červená řepa chioggia
- Olivový olej
- 150 g černých oliv
- Květina brutnáku lékařského
- Máslo
Příprava
1
Oloupejte a nakrájejte hlavičky chřestu. Stonky chřestu uvařte v osolené vodě.
2
Fialové artyčoky otočit.
3
Odstraňte filety z parmice.
4
Smíchejte smetanu a stonky chřestu a zahřejte. Rozmixujte a poté přeceďte přes síto. Nalijte do sifonu a odložte stranou.
5
Uvařte špičky chřestu.
6
Artyčoky nakrájejte na plátky a osmažte je spolu s cherry rajčátky rozkrájenými na čtvrtiny a černými olivami rozkrájenými na poloviny.
7
Špičky chřestu osmažte na másle.
8
Rybu připravte metodou „snaker“. Dobrou chuť!