Piatto

Filetto di triglia, carciofi viola, pomodorini, spuma di asparagi verdi

Questa ricetta è stata presentata nell'ambito della fiera "Dal mare al piatto", durante la Monaco Ocean Week 2018. La salsa è una spuma a base di gambi di asparagi verdi e panna salata e pepata.

Filetto di triglia, carciofi viola, pomodorini, spuma di asparagi verdi
45 min
Préparation
10 min
Cuisson
55 min
Total
Difficile
Niveau

Ingredienti per 10 persone

  • 5 filetti di triglia
  • 250 g di panna
  • 30 asparagi verdi
  • 200 g di pomodorini
  • 5 carciofi viola
  • 2 limoni
  • 2 cipolle bianche
  • Barbabietola di Chioggia
  • Olio d'oliva
  • 150 g di olive nere
  • Fiore di borragine
  • Burro

Preparazione

1
Sbucciare e tagliare le punte degli asparagi. Cuocere i gambi degli asparagi all'inglese.
2
Pulire i carciofi viola.
3
Sfilettare il cefalo.
4
Scaldare la panna e i gambi degli asparagi. Frullare il composto e filtrarlo con un colino. Versare nel sifone e mettere da parte.
5
Cuocere le punte d'asparago.
6
Affettare e saltare in padella i carciofi con i pomodorini tagliati in 4 e le olive nere tagliate a metà.
7
Passare le punte degli asparagi nel burro.
8
Sfilettare il pesce. Buon appetito!