Jídlo
Svatý Jakub na pánvi, bavorská zmrzlina z Porta
Autor: Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Příprava
50 min
Vaření
100 min
Celkový
Střední
Úroveň
4
Lidé
Složení
- 20 kusů svatých Jakubů
- 40 g hroznového oleje
- 20 g másla, ½ soli
- Na bavorský krém s portským vínem:
- 100 g šalotky
- 40 g másla
- ½ l portského vína
- 1 ½ listu želatiny
- Na kaštanový krém:
- 200 g vařených kaštanů
- ¼ l tekuté smetany
- 40 g pórku
- 40 g cibule
- 40 g másla
- 80 g vařených kaštanů
- 20 g másla
- 20 g lanýžů
Příprava
1
Příprava mušlí sv. Jakuba – Mušle otevřete pomocí malého nože, odstraňte blánu z masa a opláchněte je studenou vodou. Odložte do lednice.
2
Poté připravte bavaroise – šalotku nakrájejte na jemné kousky. V malém hrnci pomalu rozpusťte máslo a přidejte šalotku. Jakmile je šalotka měkká, přidejte červené portské víno a nechte ho zredukovat téměř do sucha, poté zalijte tekutou smetanou a nechte znovu zredukovat, tentokrát na polovinu. Na závěr přidejte listy želatiny, které jste předem namočili ve vodě a vymačkali. Směs přelijte do mísy a postavte ji na led. Pomalu šlehejte metličkou, až vznikne krémová hmota.
3
Poté připravte kaštanový krém – cibuli a pór nakrájejte na jemno, poduste na másle a přidejte kaštany, smetanu a mléko. Nechte vše vařit 30 minut, rozmixujte v mixéru a přeceďte přes jemné síto. Dochuťte podle chuti. Hřebenatky rychle osmažte na hroznovém oleji. Z bavaroise vytvarujte pomocí horké lžíce quenelle. Na talíř naservírujte vše spolu s trochou teplého kaštanového krému, julienne z lanýžů a několika celými kaštany opečenými na másle.