Rett

Ravioli med piggvar og røkt bacon, kressesuppe med kandisert sitron

Av Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Ravioli med piggvar og røkt bacon, kressesuppe med kandisert sitron
90 min
Tilberedning
30 min
Koking
120 min
Totalt
Middels
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • Til ravioledeigen:
  • 250 g mel
  • 200 g eggeplomme
  • 1 klype salt
  • Til fyllet:
  • 400 g storsnute
  • 50 g røkt bacon
  • 1 bunt gressløk
  • 1 eggeplomme
  • 1 klype røkt paprika
  • Til brønnkarse-suppen:
  • 20 g smør
  • 2 bunter brønnkarse
  • 2 hvite løk
  • 50 g hvit del av purre
  • 1 kandisert sitron
  • 10 cl kyllingkraft
  • 80 cl flytende fløte
  • Salt, pepper

Forberedelse

1
Elt melet sammen med eggeplommen og saltet. La deigen hvile i kjøleskapet, innpakket i plastfolie, i 1 time.
2
Hakk piggvarfileten med kniv, og tilsett finhakket gressløk, hakket spekeskinke, eggeplomme og røkt paprika. Det anbefales på det sterkeste å ikke tilsette salt og pepper.
3
Kjevle ut deigen med en kjevle og fordel fyllet på den. Form ravioliene.
4
Vask og sorter deretter brønnkressen: stilkene på den ene siden, bladene på den andre. Skjær løkene og den hvite delen av purre i små terninger, og stek dem i smør til de blir myke. Tilsett brønnkressstilkene, og la det hele steke i 5 minutter.
5
Tilsett kyllingkraft og fløte. La det koke i 20 minutter. Blend og sil. Blancher brønnkarsebladene i noen minutter, og tilsett dem deretter i suppen sammen med skallet fra den kandiserte sitronen. Blend det hele.
6
Kok ravioliene i saltet, svakt kokende vann med en grønnsaksbuljongterning. Server det hele sammen med den varme suppen.