Huvudrätt

Ravioli på glysad och rökt sidfläsk, sammetslen vattenkrassekräm med inlagd citron

Av Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Ravioli på glysad och rökt sidfläsk, sammetslen vattenkrassekräm med inlagd citron
90 min
Förberedelse
30 min
Matlagning
120 min
Total
Medel
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • Till ravioladegen:
  • 250 g mjöl
  • 200 g äggula
  • 1 nypa salt
  • Till fyllningen:
  • 400 g vitlinglyra file
  • 50 g rökt bacon
  • 1 knippe gräslök
  • 1 äggula
  • 1 nypa rökt paprikapulver
  • Till vattenkrasse-cremesoppan:
  • 20 g smör
  • 2 knippen vattenkrasse
  • 2 vita lökar
  • 50 g vit del av purjolök
  • 1 kandiserad citron
  • 10 cl kycklingbuljong
  • 80 cl flytande grädde
  • Salt, peppar

Förberedelse

1
Knåda mjölet med äggula och salt. Låt degen vila i kylskåpet, insvept i plastfolie, i 1 timme.
2
Hacka tacaudfilén med en kniv, tillsätt finhackad gräslök, hackat späck, äggula och rökt paprikapulver. Det rekommenderas starkt att inte tillsätta salt och peppar.
3
Kavla ut degen med en pastakavlare och lägg på fyllningen. Forma raviolerna.
4
Tvätta och sortera sedan vattenkrassen: stjälkarna åt ena hållet, bladen åt det andra. Skär löken och den vita delen av purjolöken i små tärningar och fräs dem sedan i smör. Tillsätt vattenkrassstjälkarna och låt allt koka i 5 minuter.
5
Häll i kycklingbuljongen och grädden. Låt koka i 20 minuter. Mixa och sila. Blanchera kressbladen i några minuter och tillsätt dem sedan i soppan tillsammans med skalet från den kandade citronen. Mixa allt.
6
Koka raviolerna i saltat, svagt kokande vatten med en grönsaksbuljongtärning. Servera allt tillsammans med den varma soppan.