Πιάτο

Ραβιόλι με σκουμπρί και καπνιστό μπέικον, κρεμώδης σούπα από κάρδαμο με ζαχαρωμένο λεμόνι

Από Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Ραβιόλι με σκουμπρί και καπνιστό μπέικον, κρεμώδης σούπα από κάρδαμο με ζαχαρωμένο λεμόνι
90 ελάχ
Παρασκευή
30 ελάχ
Μαγείρεμα
120 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι

Συστατικά

  • Για τη ζύμη των ραβιόλι:
  • 250 γρ. αλεύρι
  • 200 γρ. κρόκος αυγού
  • 1 πρέζα αλάτι
  • Για τη γέμιση:
  • 400 γρ. γάδος
  • 50 γρ. καπνιστό λαρδί
  • 1 μάτσο σχοινόπρασο
  • 1 κρόκος αυγού
  • 1 πρέζα καπνιστή πάπρικα
  • Για τη σούπα κρεμώδη με κρέσσα:
  • 20 γρ. βούτυρο
  • 2 ματσάκια κρέσσονα
  • 2 λευκά κρεμμύδια
  • 50 γρ. λευκό μέρος πράσου
  • 1 λεμόνι ζαχαρωμένο
  • 10 cl ζωμό πουλερικών
  • 80 cl κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

1
Ζυμώστε το αλεύρι με τον κρόκο αυγού και το αλάτι. Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για 1 ώρα.
2
Ψιλοκόψτε το φιλέτο του σκουμπριού με μαχαίρι, προσθέστε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, το ψιλοκομμένο λαρδί, τον κρόκο αυγού και την καπνιστή πάπρικα. Συνιστάται ανεπιφύλακτα να μην προσθέσετε αλάτι και πιπέρι.
3
Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη και απλώστε τη γέμιση. Διαμορφώστε τα ραβιόλια.
4
Πλύνετε και διαχωρίστε το κρέσσο: τα κοτσάνια από τη μία πλευρά, τα φύλλα από την άλλη. Κόψτε τα κρεμμύδια και το λευκό μέρος του πράσου σε μικρά κυβάκια και σοτάρετέ τα στο βούτυρο. Προσθέστε τα κοτσάνια του κρέσσου και μαγειρέψτε το σύνολο για 5 λεπτά.
5
Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και την κρέμα γάλακτος. Αφήστε να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ και στραγγίστε το. Βράστε τα φύλλα κρέσσου για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τα στη σούπα, μαζί με τη φλούδα του ζαχαρωμένου λεμονιού. Χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ.
6
Βράστε τα ραβιόλια σε αλατισμένο νερό που σιγοβράζει, μαζί με ένα κύβο ζωμού λαχανικών. Σερβίρετε το πιάτο μαζί με τη ζεστή κρέμα.