Piatto
Ravioli di merluzzo bianco e pancetta affumicata, vellutata di crescione al limone candito
Par Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH
90 min
Préparation
30 min
Cuisson
120 min
Total
Medio
Niveau
4
Personnes
Ingredienti
- Per l'impasto dei ravioli:
- 250 g di farina
- 200 g di tuorlo d'uovo
- 1 pizzico di sale
- Per la farcitura:
- 400 g di merluzzo
- 50 g di pancetta affumicata
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 pizzico di paprika affumicata
- Per la vellutata di crescione:
- 20 g di burro
- 2 mazzi di crescione
- 2 cipolle bianche
- 50 g di parte bianca del porro
- 1 limone candito
- 10 cl di brodo di pollo
- 80 cl di panna liquida
- Sale, pepe
Preparazione
1
Impastare la farina con il tuorlo d'uovo e il sale. Lasciare riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente, per 1 ora.
2
Tritare con un coltello il filetto di merluzzo, aggiungere l'erba cipollina tritata, la pancetta tritata, il tuorlo d'uovo e la paprika affumicata. Si consiglia vivamente di non aggiungere sale e pepe.
3
Stendere la pasta con il mattarello e distribuirvi sopra il ripieno. Formare i ravioli.
4
Lavare e separare il crescione: i gambi da una parte, le foglie dall'altra. Tagliare le cipolle e la parte bianca del porro a dadini e farli appassire nel burro. Aggiungere i gambi di crescione e cuocere il tutto per 5 minuti.
5
Aggiungere il brodo di pollo e la panna. Lasciare cuocere per 20 minuti. Frullare e passare al colino. Sbollentare le foglie di crescione per qualche minuto, quindi aggiungerle alla vellutata insieme alla scorza di limone candito. Frullare il tutto.
6
Cuocere i ravioli in acqua salata leggermente bollente con un dado vegetale. Servire il tutto con la vellutata calda.