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Grondin perlon, vierge d’artichauts et betteraves rouges
Par Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Cette recette fut réalisée lors des Fêtes de la Mer 2019, à Boulogne-sur-mer.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 filets de grondins perlon désarêtés
- 4 cœurs d'artichaut
- 2 betteraves cuites
- 1 échalote
- Huile de noisette
- Vinaigre de Xérès
- Sel, Poivre
- Éclats de noisettes
Temps de préparation : 45 min
Etape 1: Commencer par réaliser la vierge : cuire les cœurs d’artichaut avec un citron dans l’eau. Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.
Etape 2: Tailler les betteraves en fine brunoise. Ciseler finement l’échalote. Tailler les artichauts refroidis en brunoise. Mélanger le tout et assaisonner avec huile de noisette et vinaigre de xérès. Saler, poivrer et réserver à température ambiante.
Etape 3 : Pour la cuisson du grondin : Huiler légèrement les filets de Grondin, les snacker rapidement et assaisonner. Dresser les filets sur la vierge, saupoudrer avec les éclats de noisette.
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