Rett

Fileter av perlon-grunnfisk med chorizo, risotto med parmesan, saus med artisjokker og tørkede tomater

Av Régis-Hubert CLECH, chef , Collège du Caraquet, Desvres

Fileter av perlon-grunnfisk med chorizo, risotto med parmesan, saus med artisjokker og tørkede tomater
15 min
Tilberedning
30 min
Koking
45 min
Totalt
Enkelt
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 8 fileter av perlon
  • 50 g chorizo
  • 100 g tørkede tomater
  • 1 ts grønn pesto
  • 500 cl kyllingbuljong
  • 2 artisjokkbunner
  • 1 gul løk
  • Gressløk
  • Havsalt
  • 100 g parmesanpulver
  • 200 g risottoris
  • 250 cl flytende crème fraîche
  • 1 sjalottløk
  • 3 gule sitroner
  • Espelette-chili
  • Olivenolje

Forberedelse

1
Press saften fra sitronene og sett den på kjølig sted. Skrell, vask og finhakk sjalottløken og løken. Vask og finhakk gressløken. Oppbevar alt på kjølig sted hver for seg.
2
Lag sausen ved å blande artisjokker og tørkede tomater, finhakket i små terninger, og tilsett sitronsaft, sjalottløk, pesto, olivenolje, fleur de sel og Espelette-chili.
3
Stek chorizoen, skåret i små terninger, i en stekepanne på høy varme uten å tilsette fett. Legg den til side på kjøkkenpapir. Svette løken i olivenolje uten at den får farge, tilsett risen og stek den til den blir gjennomsiktig. Tilsett kyllingbuljongen og la det koke på svak varme. Tilsett fløte og parmesan. Hold det varmt.
4
Stek grunfiskfiletene raskt i olivenolje på skinnsiden og krydre. Pass på at du ikke steker filetene for lenge!
5
Legg risottoen midt på tallerkenen, hell sausen rundt, og legg filene av perlon-grondin oppå risottoen. Tilsett parmesan, chorizo og gressløk. Da er det klart! God appetitt!