Hule østers i gelé med chili og estragon

Østers – Åbn østersene forsigtigt bagfra. Sigt væsken gennem en fin sigte for at opsamle den. Løsn østersene fra skallen og læg dem på et rist. Læg skallerne i en gryde og kog dem i vand, skyl dem derefter med koldt vand og tør dem af.

Tilberedning af geléen – Hak skalotteløgene fint, kom dem i en gryde sammen med rødvinseddike, sukker, ketchup og estragonblade. Lad det koge ind, indtil væsken er fordampet, tilsæt resten af østerssaften, bring det i kog og tilsæt gelatinebladene, som først er blødgjort i koldt vand og drænet. Afkøl blandingen på is og fjern kun estragonbladene.

Til peberrodscremen – Hæld fløden i en skål, som står på is, pisk den til flødeskum med et piskeris, rør peberrodspuréen i, og smag til med fint salt.

Fremgangsmåde og anretning – Læg østersene i hver skal, hæld geléen over, og lad det stivne i køleskabet. Når geléen er stivnet, tilsættes peberrods- og estragoncremen.