Plat

Merlu à la choucroute

Par Chef Pascal DANNENMULLER, restaurant Le Bagatelle

Merlu à la choucroute
30 min
Préparation
120 min
Cuisson
150 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 800 g de choucroute - 8 petites pommes de terre (charlotte)
  • 2 carottes (pour décorer) - 4 demi tranches de poitrine fumée découennée
  • 500 g de merlu sans arête - vin blanc (Riesling)
  • poivre, coriandre, baies de genièvre, 2 feuilles de laurier
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle
  • 4 cuillères à soupe de tarama - 4 cuillères à soupe de crème épaisse

Préparation : 30 min - Cuisson 2h

1
Faire mijoter la choucroute pendant 1h30 avec un peu d’eau, du vin blanc, de la coriandre, des baies de genièvre, du poivre, 2 feuilles de laurier, un peu de saindoux, une couenne de lard, un oignon piqué d’un clou de girofle dans une casserole assez large.
2
Quand la choucroute est presque cuite, ajouter les pommes de terre et les carottes, et laisser mijoter 25 minutes.
3
Rôtir le merlu côté peau ainsi que la poitrine fumée sur les deux côtés.
4
Quand le merlu est bien grillé, le déposer sur le lit de choucroute, côté chair pendant 4 minutes environ à couvert.
5
Enlever le merlu puis égoutter la choucroute et la lier avec la crème fraîche et le tarama.
6
Dresser la choucroute sur l’assiette, disposer le merlu au-dessus, les légumes autour et détailler la poitrine fumée en morceaux autour du merlu. Bon appétit !