Aperitív Predjedlo

Cukety plnené mušľami, ragú z bôbu a hrášku po provensálsky

Autor: Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Tento recept bol predstavený na veľtrhu „Od mora na tanier“, ktorý sa konal v rámci podujatia Monaco Ocean Week 2018.

Cukety plnené mušľami, ragú z bôbu a hrášku po provensálsky
45 min
Príprava
15 min
Varenie
60 min
Celkom
Priemerný
úroveň
10
Ľudia

Zložky

  • Na plnenie 10 kvetov:
  • 5 g cesnaku
  • 100 g cukiet
  • 100 g húb
  • 50 g brokolice
  • 20 g parmezánu
  • 10 g krájaného chleba
  • 5 cl mlieka
  • 1 žĺtok
  • 1 polievková lyžica nasekanej petržlenovej vňate
  • 80 g uvarených mušlí na námornícky spôsob, vylúpaných
  • 10 kvetov cukety
  • Olivový olej
  • Soľ a korenie
  • 40 g cibule
  • Na omáčku:
  • 1 dl šťavy z mušlí (šťava z varenia mušlí po námornícky)
  • 2 šalotky
  • 5 cl bieleho vína
  • 1 dl smotany
  • 20 g masla
  • Šafran
  • Pomarančový džús
  • Na provensálsky guláš:
  • 250 g čerstvého hrachu
  • 250 g čerstvých bôbov
  • 100 g čerstvých paradajok, olúpaných a nakrájaných na kúsky
  • 10 g cesnaku

Príprava

1
Príprava plnky – Na olivovom oleji opražte nakrájanú cibuľu, nasekaný cesnak, nakrájanú cuketu, nakrájané huby a brokolicu nakrájanú na drobné kúsky. Dochuťte soľou a korením. Nechajte variť 15 minút a potom odložte bokom. Chlebovú striečku namočte do mlieka. Dobre premiešajte, kým nevznikne cesto, pridajte vaječný žĺtok, parmezán a nasekanú petržlenovú vňať. Zeleninu zmiešajte s cestom a potom pridajte nasekané mušle. Dochuťte podľa potreby. Lyžicou naplňte kvety cukety. Všetko varte v parnom hrnci približne 5 až 8 minút.
2
Nakrájanú šalotku opražte na malom kúsku masla. Zalejte bielym vínom a potom pridajte šťavu z mušlí. Nechajte šťavu zredukovať. Pridajte smotanu a šafran. Dochuťte podľa potreby. Akonáhle je omáčka hotová, tesne pred podávaním pridajte pomarančovú šťavu.
3
Na provensálsky guláš – Hrášok a čerstvé bôby blanšírujte vo vriacej osolenej vode, varte približne jednu minútu. Ochlaďte ich v ľadovej vode, aby si zachovali farbu, a potom z každého hrášku a bôbu odstráňte šupku. Všetko odložte bokom.
4
Na olivovom oleji opražte nasekanú šalotku a cesnak. Pridajte nakrájané paradajky. Nechajte vrieť na miernom ohni 15 minút. Dochuťte a potom pridajte bôb a hrášok.
5
Na dne taniera vytvorte hniezdo z provensálskeho ragú a naň položte uvarené kvety z cukety. Pridajte omáčku.