Fogás

Serpenyős Szent Jakab, portói bavaroise

Szerző: Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Serpenyős Szent Jakab, portói bavaroise
50 min
Készítmény
50 min
Főzés
100 min
Teljes
Átlagos
Szint
4
Emberek

Hozzávalók

  • 20 darab fésűkagyló
  • 40 g szőlőmagolaj
  • 20 g vaj, enyhén sózott
  • A portói Bavaroise elkészítéséhez:
  • 100 g kis hagyma
  • 40 g vaj
  • ½ liter portói bor
  • 1 ½ lap zselatin
  • A gesztenyés krémhez:
  • 200 g főtt gesztenye
  • ¼ liter folyékony tejszín
  • 40 g póréhagyma
  • 40 g hagyma
  • 40 g vaj
  • 80 g főtt gesztenye
  • 20 g vaj
  • 20 g szarvasgomba

Előkészítés

1
A fésűkagyló elkészítése: Nyissuk ki a kagylóhéjakat egy kis késsel, távolítsuk el a húsról a hártyát, majd öblítsük le hideg vízzel. Tegyük félre a hűtőbe.
2
Ezután készítsük el a bavaroise-t – apróra vágjuk az échalotte-okat. Egy kis serpenyőben lassan megolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk az échalotte-okat. Amint megpuhultak, hozzáadjuk a vörös portóit, és szinte teljesen elpárologtatjuk, majd felöntjük a tejszínnel, és ezt is felére főzzük le. Végül adjuk hozzá a zselatinlapokat, amelyeket előzőleg vízben áztattunk és kinyomtunk. Töltsük egy keverőtálba, és tegyük jégre. Habverővel óvatosan keverjük, hogy krémes állagú masszát kapjunk.
3
Ezután készítsük el a gesztenyekrémet: apróra vágjuk a hagymát és a póréhagymát, vajban megpároljuk, majd hozzáadjuk a gesztenyét, a tejszínt és a tejet. Az egészet 30 percig főzzük, turmixgépben összeturmixoljuk, majd finom szitán átszűrjük. Ízesítsük utána. A fésűkagylókat forró szőlőmagolajban pirítsuk meg. Vegyük a bavaroise-t, és egy meleg kanál segítségével formázzunk belőle quenelle-t. Tálaljuk az egészet egy tányéron egy kis meleg gesztenyekrémmel, julienne-re vágott szarvasgombával és néhány, vajban megpirított egész gesztenyével.