Sissepääs Taldrik

Meribassi filee, herned ja kevadibulbikud, koor ja maheda chorizo viilud

Autor: Chef Gaël ORIEUX

Meribassi filee, herned ja kevadibulbikud, koor ja maheda chorizo viilud
90 min
Ettevalmistus
10 min
Toiduvalmistamine
100 min
Kokku
Raske
Tase
4
Inimesed

Koostisosad

  • 2 tükki, 600 g
  • 40 g viinamarjaseemneõli
  • 40 g sibulat
  • 40 g võid
  • 1 dl šerriäädikat
  • 100 g mahedat chorizot
  • ½ l vedelat koort
  • 100 g chorizot
  • 60 g herneid
  • 30 tükki kevadibulbikat
  • 100 g võid
  • tüümianiõis
  • 1 tükk „Olivette“ tomatit
  • 4 salatipead

Ettevalmistus

1
Meribassi ettevalmistamine: Eemalda meribassilt soomused, loputa kala, eemalda fileed ja eemalda luud. Lõika filee laiusesse pooleks, et saada portsjonid. Aseta külmkappi. Chorizo-kreemi valmistamine: Hakka sibul peeneks ja lase sel võis aeglaselt pehmeks praadida. Lisa jämedateks kuubikuteks lõigatud chorizo ja lase madalal tulel 10 minutit praadida. Kasta üle šerriäädikaga. Kui äädikas on täielikult kokku keedetud, lisa vedel koor ja lase uuesti poole võrra kokku keeta. Püreesta segu blenderis, maitsesta ja sõela läbi peene sõela.
2
Chorizo viilude valmistamine: Lõika chorizo singimasina abil õhukesteks viiludeks. Asetage need kahe kleepumiskindla plaadi vahele ja küpsetage 10 minutit 160 °C juures, et need muutuksid krõbedaks. Pärast küpsetamist tõstke viilud köögipaberile ja pange kõrvale.
3
Täidise valmistamine: Eemalda herned kaunadest. Keetke suur kogus soolast vett, pange herned vette 1 minut pärast keemist, valage need jäävettesse ja nõrutage. Eemaldage kätega herneid ümbritsev õhuke nahk, et jääksid alles vaid kaks sisemist osa. Seejärel hakka pool uuest sibulast peeneks ja lase neil võis koos tüümianiõitega pehmeks hautuda. Koorige tomat, eemaldage seemned ja lõigake kuubikuteks. Lisage kooritud herned ja tomatikubikud. Laske 10 minutit madalal tulel keeda. Keetke suur kogus soolast vett ja lisage sinna ülejäänud kooritud kevadibulbikud ning keetke neid 10 minutit pärast keemist. Seejärel jahutage ja nõrutage. Pange kõik külmkappi.
4
Viimistlus ja serveerimine: Maitsesta meribassi ja prae seda teflonpannil viinamarjaseemneõliga, nahapool allpool, 160 °C juures 10 minutit. Kui kala on valmis, tõsta see taldrikule. Või pannil prae eraldi herne- ja nooribulbipüree ning nooribulbid. Samal ajal kuumuta chorizo-koort.
5
Aseta meribassi taldrikule, eemalda nahk ja kata see hernehaudisega. Kõrvale paiguta võis praetud kevadibulbikud koos kuiva chorizo viiludega ja mõne salatisüdamikuga, maitsesta oliiviõliga. Viimistluseks lisa chorizo-kreem.