Filet z labraksa, groszek z młodą cebulką, śmietaną i plasterkami łagodnego chorizo

Przygotowanie okonia morskiego: Oczyścić okonia, opłukać, wyfiletować i usunąć ości. Filet przekroić na pół w poprzek, aby uzyskać porcje. Odłożyć do lodówki. Przygotowanie kremu z chorizo: Drobno posiekać cebulę i podsmażyć ją delikatnie na maśle. Dodać pokrojone w grubą kostkę chorizo i smażyć przez 10 minut na małym ogniu. Zdeglasować octem z Xérès. Gdy ocet całkowicie wyparuje, dodać śmietankę i ponownie gotować, aż objętość zmniejszy się o połowę. Zmiksować wszystko w blenderze, doprawić do smaku i przecedzić przez drobne sitko.

Przygotowanie plasterków chorizo: Za pomocą krajalnicy do szynki pokroić chorizo na cienkie plasterki. Ułożyć je między dwiema nieprzywierającymi blachami i piec przez 10 minut w temperaturze 160°C, aby stały się chrupiące. Po upieczeniu przełożyć na papierowy ręcznik i odstawić na bok.

Przygotowanie nadzienia: Wyjąć groszek z strąków. Zagotować dużą ilość osolonej wody, wrzucić groszek na 1 minutę po zagotowaniu, przełożyć do wody z lodem i odsączyć. Rękami zdjąć cienką skórkę otaczającą ziarna groszku, tak aby pozostały tylko dwie wewnętrzne części. Następnie posiekać połowę młodych cebulek i podsmażyć je na maśle z dodatkiem kwiatów tymianku. Obrać pomidory, usunąć nasiona i pokroić w kostkę. Dodać obrane groszki i pokrojone w kostkę pomidory. Gotować na małym ogniu przez 10 minut. Zagotować dużą ilość osolonej wody i wrzucić do niej pozostałą część obranych młodych cebulek, gotując je przez 10 minut od momentu zagotowania. Następnie ostudzić i odsączyć. Całość odstawić do lodówki.

Wykończenie i podanie: Przyprawić labraksa i smażyć go na patelni z powłoką nieprzywierającą z dodatkiem oleju z pestek winogron, skórką do dołu, w temperaturze 160°C przez 10 minut. Po usmażeniu przełożyć na talerz. Na patelni z masłem podsmażyć osobno ragout z groszku i młode cebulki. W tym samym czasie podgrzać śmietanę z chorizo.

Ułożyć okonia na talerzu, zdjąć skórę i polać go sosem z groszku. Na boku ułożyć smażoną na maśle cebulkę dymkę wraz z plasterkami suszonego chorizo i kilkoma sercami sałaty, doprawić oliwą z oliwek. Na koniec polać sosem chorizo.