Filetto di spigola, piselli con cipollotti, panna e striscioline di chorizo dolce

Preparazione del branzino: Sgusciare il branzino, sciacquarlo, sfilettarlo e spinarlo. Tagliare il filetto a metà nel senso della larghezza per ottenere le porzioni. Mettere da parte in frigorifero. Preparazione della crema di chorizo: Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente nel burro. Aggiungere il chorizo tagliato a cubetti grossolani e lasciarlo appassire per 10 minuti a fuoco basso. Sfumare con l'aceto di Sherry. Una volta che l'aceto si è ridotto, bagnare con la panna liquida e lasciare ridurre nuovamente, ma solo della metà. Frullare il tutto con il frullatore, aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio fine.

Preparazione delle fettine di chorizo: con l'aiuto di un'affettatrice, tagliare il chorizo a fettine sottili. Disporle tra due fogli di carta antiaderente e cuocerle per 10 minuti a 160 °C per renderle croccanti. Una volta cotte, trasferirle su carta assorbente e metterle da parte.

Preparazione del ripieno: Sgusciare i piselli. Portare a ebollizione una grande quantità di acqua salata, immergervi i piselli 1 minuto dopo che l'acqua ha raggiunto il bollore, trasferirli in acqua ghiacciata e scolarli. Con le mani, rimuovere la pellicina che avvolge i piselli in modo da conservare solo le due parti interne. Successivamente, tritare finemente metà dei cipollotti e farli appassire nel burro con i fiori di timo. Pelare, privare dei semi e tagliare a dadini il pomodoro. Aggiungere i piselli sbucciati e i dadini di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Portare a ebollizione una grande quantità di acqua salata e immergervi il resto dei cipollotti sbucciati, cuocendoli per 10 minuti dopo il raggiungimento dell'ebollizione. Quindi raffreddarli e scolarli. Mettere il tutto in frigorifero.

Finitura e presentazione: condire il branzino e cuocerlo in una padella antiaderente con olio di vinaccioli, con la pelle rivolta verso il basso, a 160 °C per 10 minuti. Una volta cotto, trasferirlo su un vassoio. In una padella con del burro, saltare separatamente il ragù di piselli e i cipollotti. Nel frattempo, scaldare la crema di chorizo.

Disporre il branzino sul piatto, rimuovere la pelle e ricoprirlo con il ragù di piselli. A lato, disporre i cipollotti saltati nel burro insieme alle fettine di chorizo secco e ad alcuni cuori di lattuga, condendo con olio d'oliva. Completare con la crema di chorizo.