Blanc de bar, petit pois aux oignons nouveaux, crème et lamelles de chorizo doux

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 pièces bar 600 g
  • 40 g d’huile de pépins de raisins
  • 40 g d’oignons
  • 40 g de beurre
  • 1 dl de vinaigre de Xeres
  • 100 g de Chorizo doux
  • ½ l de crème liquide
  • 100 g de chorizo
  • 60 g de petits pois
  • 30 pièces d’oignons nouveaux
  • 100 g de beurre
  • fleur de thym
  • 1 pièce tomate olivette
  • 4 cœurs de laitue
  • huile d’olive

Préparation

Préparation du bar
Ecailler le bar, le rincer, lever les filets et désarêter. Couper le filet en deux dans le sens de la largeur afin de réaliser les portions. Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème de chorizo
Ciseler finement l’oignon et la faire suer doucement au beurre. Ajouter le chorizo taillé en gros dés et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux. Déglacer au vinaigre de Xérès.
Une fois le vinaigre réduit à sec, mouiller avec la crème liquide et laisser à nouveau réduire, mais de moitié. Mixer le tout au blender, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.

Préparation lamelles de chorizo
A l’aide d’une machine à jambon, tailler le chorizo en fines lamelles. Les disposer entre deux plaques antiadhésives et laisser cuire 10 minutes à 160°C pour les rendre croustillantes. Une fois cuite, débarrasser sur papier absorbant et réserver.

Préparation de la garniture
Enlever les petits pois de leur écosse. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, plonger les petits pois 1 minute après ébullition, les débarrasser dans de l’eau glacée et les égoutter. Avec les mains, enlever la petite peau qui enferme les petits pois afin de ne garder que les deux petites parties intérieures.
Ensuite, ciseler la moitié des petits oignons nouveaux et les faire suer au beurre avec la fleur de thym. Monder, épépiner et tailler la tomate en dés. Ajouter les petits pois épluchés et les dés de tomate. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et plonger le reste des oignons nouveaux épluchés et les cuire 10 minutes après ébullition. Puis les refroidir et égoutter. Réserver le tout au réfrigérateur.

Finition et présentation
Assaisonner le bar et le cuire dans une poêle antiadhésive avec l’huile de pépins de raisins, côté peau à 160°C pendant 10 minutes. Une fois cuit, le débarrasser sur plaque.
Dans une poêle avec du beurre, rouler le ragout de petit pois et les oignons nouveaux, séparément. En même temps, chauffer la crème de chorizo.

Dresser le bar sur assiette, enlever la peau, et le napper du ragout de petits pois. Sur le côté, disposer les oignons nouveaux roulés au beurre avec les lamelles de chorizo sec et quelques cœurs de laitue, assaisonner à l’huile d’olive. Finir avec la crème de chorizo.


Cuisinez cette recette aussi avec...

Bar (loup)

Bar (loup)

Dicentrarchus labrax

Bar (loup)

Dicentrarchus labrax


Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord

Zone de pêche : (IVb) Mer du Nord centrale - (IVc) Mer du Nord méridionale - (VIIa) Mer d'Irlande - (VIId) Manche Est - (VIIe) Manche Ouest - (VIIf) Canal de Bristol - (VIIg) Mer Celtique septentrionale - (VIIh) Mer Celtique méridionale - (VIIIa) Golfe de Gascogne - Nord - (VIIIb) Golfe de Gascogne - Central

Bar d’élevage Mr.Goodfish

Bar d’élevage Mr.Goodfish

Dicentrarchus labrax

Bar d’élevage Mr.Goodfish

Dicentrarchus labrax


Élevage

Label/Certification/Marque : Mr.Goodfish

Zone de production : UE

Brosme

Brosme

Brosme brosme

Brosme

Brosme brosme


Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord

Zone de pêche : (I) Mer de Barents - (II) Mer de Norvège, Spitzberg et Île aux Ours - (IIIa) Skagerrak et Kattegat - (IV) Mer du Nord - (IX) Ouest Portugal - (V) Eaux islandaises et féringiennes - (VIa) Côte Nord-Ouest de l'Ecosse et Irlande du Nord - (VII) Mer d'Irlande, Ouest de l'Irlande, Porcupine Bank, Manche orientale et occidentale, Canal de Bristol, Mer Celtique septentrionale et méridionale et sud-ouest de l'Irlande - est et ouest - (VIII) Golfe de Gascogne

Cabillaud

Cabillaud

Gadus morhua

Cabillaud

Gadus morhua


Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique

Zone de pêche : (Va) Eaux islandaises - II 62°N-67°N

Dorade grise

Dorade grise

Spondyliosoma cantharus

Dorade grise

Spondyliosoma cantharus


Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique

Zone de pêche : (VIIe) Manche Ouest - (VIIf) Canal de Bristol - (VIIg) Mer Celtique septentrionale - (VIIh) Mer Celtique méridionale - (VIII) Golfe de Gascogne

Dorade royale d’élevage Mr.Goodfish

Dorade royale d’élevage Mr.Goodfish

Sparus aurata

Dorade royale d’élevage Mr.Goodfish

Sparus aurata


Élevage

Label/Certification/Marque : Mr.Goodfish

Zone de production : UE

Eglefin

Eglefin

Melanogrammus aeglefinus

Eglefin

Melanogrammus aeglefinus


Sauvage

Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord

Zone de pêche : (IV) Mer du Nord - (Vb) Eaux féringiennes - (VI) Rockall et Ouest Ecosse - (VIIa) Mer d'Irlande

Merlan bleu

Merlan bleu

Micromesistius poutassou

Merlan bleu

Micromesistius poutassou


Sauvage

Façade maritime : Méditerranée

Zone de pêche : (GSA 7) Golfe du Lion

Saint-Pierre

Saint-Pierre

Zeus faber

Saint-Pierre

Zeus faber


Sauvage

Façade maritime : Manche/Mer du Nord - Méditerranée

Zone de pêche : (GSA 7) Golfe du Lion - (IV) Mer du Nord - (VIId) Manche Est - (VIIe) Manche Ouest

Saumon de l’atlantique d’élevage Mr.Goodfish

Saumon de l’atlantique d’élevage Mr.Goodfish

salmo salar

Saumon de l’atlantique d’élevage Mr.Goodfish

salmo salar


Élevage

Label/Certification/Marque : Mr.Goodfish

Zone de production : Norvège - Royaume Uni - UE

Vous aimerez aussi cuisiner...

Filet de cabillaud au chorizo, sauce vierge de citron vert et yuzu

Filet de cabillaud au chorizo, sauce vierge de citron vert et yuzu

Cette recette fut proposée lors du Salon International de l'Agriculture 2018.

Ingrédients

1kg de filets de cabillaud2 citrons verts1 citron jaune100g de chorizo10cl de jus de yuzuHuile...

Grondin perlon, vierge d’artichauts et betteraves rouges

Grondin perlon, vierge d’artichauts et betteraves rouges

Cette recette fut réalisée lors des Fêtes de la Mer 2019, à Boulogne-sur-mer.

Ingrédients

12 filets de grondins perlon désarêtés4 cœurs d'artichaut2 betteraves cuites1 échaloteHuile de noisetteVinaigre de XérèsSel,...

Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Cette recette fut réalisée dans le cadre de Goût de France - Good France par les chefs de l'Académie Nationale de Cuisine.

Ingrédients

1 kg de filet de dorade grise200 g de poireaux500 g de carottes25 g de...