Hvid havaborre, ærter med forårsløg, fløde og skiver af mild chorizo

Tilberedning af havaborre: Fjern skællene fra havaborren, skyl den, fileter den og fjern benene. Skær fileten over på tværs for at få portioner. Sæt den i køleskabet. Tilberedning af chorizo-creme: Hak løget fint og svits det forsigtigt i smør. Tilsæt chorizoen skåret i grove tern og lad den svede i 10 minutter ved svag varme. Deglasér med sherryeddike. Når eddiken er kogt ind, tilsættes fløden og lad det koge ind igen, men kun til det halve. Blend det hele i en blender, smag til og sigt det gennem en fin sigte.

Tilberedning af chorizo-skiver: Skær chorizoen i tynde skiver ved hjælp af en skæremaskine. Læg skiverne mellem to nonstick-plader og bag dem i 10 minutter ved 160 °C, så de bliver sprøde. Når de er færdigbagte, læg dem på køkkenrulle og stil dem til side.

Tilberedning af fyldet: Tag ærterne ud af bælgene. Kog en stor mængde saltet vand, kom ærterne i 1 minut efter, at vandet er kommet i kog, hæld dem over i isvand og lad dem dryppe af. Fjern med hænderne det tynde skind, der omslutter ærterne, så kun de to indre dele er tilbage. Hak derefter halvdelen af de små forårsløg og svits dem i smør sammen med timianblomsterne. Skræl, udkern og skær tomaten i tern. Tilsæt de skrællede ærter og tomatterningerne. Lad det simre i 10 minutter. Kog en stor mængde saltet vand, og kom de resterende skrællede forårsløg i, og kog dem i 10 minutter efter kogepunktet. Afkøl dem derefter og dræn dem. Sæt det hele i køleskabet.

Fremgangsmåde og anretning: Krydr havaborren og steg den i en nonstick-pande med vindruekerneolie med skindsiden nedad ved 160 °C i 10 minutter. Når den er færdigstegt, læg den over på et fad. Steg ærteragouten og forårsløgene hver for sig i en pande med smør. Varm samtidig chorizo-cremen op.

Anret havaborren på en tallerken, fjern skindet, og hæld ærteragout over. Anbring de smørstegte forårsløg ved siden af sammen med skiver af tørret chorizo og et par salathjerter, og krydre med olivenolie. Afslut med chorizocreme.