Eingang Hauptgericht

Seebarschfilet, Erbsen mit Frühlingszwiebeln, Sahne und Streifen von milder Chorizo

Von Chef Gaël ORIEUX

90 min

Vorbereitung

10 min

Kochen

100 min

Gesamt

Schwierig

Ebene

Menschen

Zutaten

2 Stück Bar 600 g
40 g Traubenkernöl
40 g Zwiebeln
40 g Butter
1 dl Sherryessig
100 g milde Chorizo
½ l flüssige Sahne
100 g Chorizo
60 g Erbsen
30 Stück Frühlingszwiebeln
100 g Butter
Thymianblüte
1 Stück Olivette-Tomate
4 Salatherzen

Vorbereitung

Zubereitung des Wolfsbarsches: Den Wolfsbarsch schuppen, abspülen, filetieren und entgräten. Das Filet der Breite nach halbieren, um Portionen zu erhalten. Im Kühlschrank beiseitestellen. Zubereitung der Chorizo-Creme: Die Zwiebel fein hacken und in Butter langsam anschwitzen. Die in grobe Würfel geschnittene Chorizo hinzufügen und 10 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen lassen. Mit Sherry-Essig ablöschen. Sobald der Essig vollständig eingekocht ist, mit Sahne aufgießen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Das Ganze im Mixer pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Zubereitung der Chorizo-Scheiben: Die Chorizo mit einer Schinken-Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese zwischen zwei antihaftbeschichteten Backblechen verteilen und 10 Minuten bei 160 °C backen, bis sie knusprig sind. Nach dem Backen auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

Zubereitung der Beilage: Die Erbsen aus den Hülsen lösen. Eine große Menge Salzwasser zum Kochen bringen, die Erbsen 1 Minute nach dem Aufkochen hineingeben, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen die dünne Haut entfernen, die die Erbsen umgibt, sodass nur die beiden inneren Teile übrig bleiben. Anschließend die Hälfte der Frühlingszwiebeln fein hacken und zusammen mit den Thymianblüten in Butter anschwitzen. Die Tomate schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Erbsen und die Tomatenwürfel hinzufügen. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eine große Menge Salzwasser zum Kochen bringen, die restlichen geschälten Frühlingszwiebeln hineingeben und nach dem Aufkochen 10 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen und abtropfen lassen. Alles im Kühlschrank beiseitestellen.

Zubereitung und Anrichten: Den Wolfsbarsch würzen und in einer beschichteten Pfanne mit Traubenkernöl bei 160 °C 10 Minuten lang mit der Hautseite nach unten braten. Nach dem Garen auf ein Blech legen. In einer Pfanne mit Butter das Erbsenragout und die Frühlingszwiebeln getrennt voneinander anbraten. Gleichzeitig die Chorizo-Creme erhitzen.

Den Wolfsbarsch auf einem Teller anrichten, die Haut entfernen und mit dem Erbsenragout übergießen. Daneben die in Butter geschwenkten Frühlingszwiebeln zusammen mit den Chorizo-Scheiben und einigen Salatherzen anrichten und mit Olivenöl abschmecken. Zum Schluss mit der Chorizo-Creme garnieren.