Inngang Rett

Hvit havabbor, erter med vårløk, fløte og skiver av mild chorizo

Av Chef Gaël ORIEUX

Hvit havabbor, erter med vårløk, fløte og skiver av mild chorizo
90 min
Tilberedning
10 min
Koking
100 min
Totalt
Vanskelig
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 2 stk. bar 600 g
  • 40 g druekjerneolje
  • 40 g løk
  • 40 g smør
  • 1 dl sherryeddik
  • 100 g mild chorizo
  • ½ liter flytende fløte
  • 100 g chorizo
  • 60 g erter
  • 30 stk. vårløk
  • 100 g smør
  • timianblomst
  • 1 stk. Olivette-tomat
  • 4 salathjerter

Forberedelse

1
Tilberedning av havabbor: Skrell havabboren, skyll den, fileter den og fjern beinene. Skjær fileten i to på tvers for å lage porsjoner. Sett til side i kjøleskapet. Tilberedning av chorizokremen: Finhakk løken og svett den forsiktig i smør. Tilsett chorizoen kuttet i grove terninger og la den svette i 10 minutter på svak varme. Deglaser med sherryeddik. Når eddiken er kokt inn, tilsett fløte og la det koke inn igjen, men bare til halvparten. Bland alt i en blender, smak til med krydder og sil gjennom en fin sil.
2
Tilberedning av chorizo-skiver: Skjær chorizoen i tynne skiver ved hjelp av en skinkeskjærer. Legg dem mellom to bakepapirark og stek dem i 10 minutter ved 160 °C for å gjøre dem sprø. Når de er ferdigstekt, legg dem på kjøkkenpapir og sett dem til side.
3
Tilberedning av fyllet: Skrell ertene. Kok opp en stor mengde saltet vann, legg ertene i vannet 1 minutt etter at det har begynt å koke, hell dem over i isvann og la dem renne av. Fjern det tynne skallet som omslutter ertene med hendene, slik at du bare beholder de to små indre delene. Hakk deretter halvparten av vårløkene og svett dem i smør sammen med timianblomstene. Skrell, fjern frøene og skjær tomaten i terninger. Tilsett de skrellede ertene og tomatbitene. La det småkoke i 10 minutter. Kok opp en stor mengde saltet vann og legg resten av de skrellede vårløkene i vannet og kok dem i 10 minutter etter at vannet har begynt å koke. Avkjøl dem deretter og drener dem. Sett alt til side i kjøleskapet.
4
Tilberedning og servering: Krydre havabboren og stek den i en non-stick-panne med druekjerneolje, med skinnsiden ned, ved 160 °C i 10 minutter. Når den er stekt, legg den på et fat. I en stekepanne med smør, stek erteragouten og vårløkene hver for seg. Varm samtidig opp chorizokremen.
5
Anrett havabboren på en tallerken, fjern skinnet og hell erte-ragouten over. Legg de smørstekte vårløkene ved siden av, sammen med skiver av tørket chorizo og noen salathjerter, og smak til med olivenolje. Avslutt med chorizo-kremen.