Hoofdgerecht Ingang

Witte zeebaars, erwten met lente-uitjes, room en reepjes milde chorizo

Door Chef Gaël ORIEUX

90 min

Voorbereiding

10 min

Koken

100 min

Totaal

Moeilijk

Niveau

Mensen

Ingrediënten

2 stuks bar 600 g
40 g druivenpitolie
40 g uien
40 g boter
1 dl sherryazijn
100 g milde chorizo
½ l vloeibare room
100 g chorizo
60 g erwten
30 stuks lente-uitjes
100 g boter
tijmbloem
1 stuk Olivette-tomaat
4 sla-kernen

Voorbereiding

Voorbereiding van de zeebaars: Verwijder de schubben van de zeebaars, spoel hem af, fileteer hem en verwijder de graten. Snijd de filet in de breedte doormidden om porties te maken. Zet apart in de koelkast. Bereiding van de chorizocrème: Snijd de ui fijn en fruit deze zachtjes in boter. Voeg de in grove blokjes gesneden chorizo toe en laat 10 minuten op laag vuur fruiten. Blus af met sherryazijn. Zodra de azijn volledig is ingekookt, blus je het geheel af met vloeibare room en laat je het opnieuw inkoken, maar nu tot de helft. Mix alles in de blender, breng op smaak en zeef het mengsel door een fijne zeef.

Bereiding van de chorizo-reepjes: Snijd de chorizo met behulp van een hammesmachine in dunne reepjes. Leg ze tussen twee bakplaten met antiaanbaklaag en bak ze 10 minuten op 160 °C tot ze knapperig zijn. Haal ze na het bakken van de bakplaat en leg ze op keukenpapier. Zet ze apart.

Bereiding van de vulling: Haal de erwten uit de peulen. Breng een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook, dompel de erwten er 1 minuut na het koken in, spoel ze af in ijswater en laat ze uitlekken. Verwijder met de handen het dunne vliesje dat de erwten omhult, zodat alleen de twee binnenste delen overblijven. Snijd vervolgens de helft van de lente-uitjes fijn en fruit ze in boter samen met de tijmbloesem. Schil de tomaat, verwijder de zaadjes en snijd hem in blokjes. Voeg de gepelde erwten en de tomatenblokjes toe. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken. Breng een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook en dompel de rest van de gepelde lente-uitjes erin; kook ze 10 minuten nadat het water kookt. Laat ze vervolgens afkoelen en giet ze af. Zet alles in de koelkast.

Afwerking en presentatie: Kruid de zeebaars en bak deze in een antiaanbakpan met druivenpitolie, met de huidzijde naar beneden, 10 minuten op 160 °C. Leg de zeebaars na het bakken op een schaal. Bak in een pan met boter de erwtenragout en de lente-uitjes apart. Verwarm tegelijkertijd de chorizoroom.

Leg de zeebaars op een bord, verwijder de huid en bedek hem met de erwtenragout. Schik ernaast de in boter gebakken lente-uitjes, de reepjes gedroogde chorizo en enkele sla-hartjes, en breng op smaak met olijfolie. Werk af met de chorizo-crème.