Sissepääs
Taldrik
Merluusi mousseline koos soolalilladega, suitsulõhe-baron ballottine-stiilis, soolalilladega mereveekreem
Autor: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Seda retsepti esitati 2017. aasta rahvusvahelisel põllumajandusmessil ning seda on uuendanud peakokk Jackie MASSE.
60 min
Ettevalmistus
40 min
Toiduvalmistamine
100 min
Kokku
Raske
Tase
4
Inimesed
Koostisosad
- 2 suitsulõheviilu
- 200 g merluusiliha
- 2,5 dl 35% rasvasisaldusega vedelat koort
- 1 munavalge
- 150 g värsket merikapsast
- 20 tükki kirsstomateid
- 1 dl oliiviõli
- 150 g elusaid karpide
- 1 dl valget veini – 1 väike šalottsibul
- 1 maitsetaimede kimp – 1,5 dl köögiviljapuljongit
- 400 g kartulit – 1 küüslauguküünt
- 50 g võid – ¼ kimpu murulauku
- Sool, pipar, muskaatpähkel – 50 g roux’d, kui vaja
Valmistamine: 1 tund – Küpsetamine: 40 minutit mitmes osas
1
Ballottine’i valmistamine – Jahvatage keedetud merlu liha lihamõõtjas, lisage 1 munavalge ja seejärel 100 g vedelat koort, et saada mousseline. Maitsestage soola, pipra ja muskaatpähkliga. Lisage 30 g eelnevalt blanšeeritud ja peeneks hakitud soolalilli. Pange kõrvale. Võtke kaks suitsulõhe tükki ja lõigake need pikuti pooleks. Iga tükk kaalub 60 g lõhet. Asetage toidukilele paks ristkülikukujuline mousseline’i kiht, paigutage lõhe peale ja rullige kogu asi kokku, et saada ballottine, suruge otsad kokku, et moodustuks komm.
2
Kartulipüree Koori kartulid ja keeda neid vees koos ühe küüslauguküünega, soola ja pipraga. Pärast keetmist vala vesi ära ja purusta kartulid kahvliga, lisa väikesteks tükkideks lõigatud või ning peeneks hakitud murulauk. Hoia soojas.
3
Tomatid – Lao tomatid ahjupannile koos oliiviõli, soola ja pipraga. Küpseta ahjus 5–6 minutit 150° juures.
4
Karbikarpide küpsetamine – Küpseta karbikarpe mereväe stiilis valge veini, šalottsibulate ja maitsetaimede kimpuga. Koguge kokkamisvedelik kokku kastme valmistamiseks ja hoidke karbikarpe serveerimiseks alles.
5
Kastme valmistamine – Pane potti köögiviljapuljong, karpide keeduvesi ja ülejäänud vedel koor, lase keema tõusta ja lisa ülejäänud värsked soolalilled. Keetke 2–3 minutit, püreestage segu ja sõeluge läbi. Maitsestage (vajadusel paksendage roux’ga).
6
Ballottine’ide küpsetamine – Keetke ballottine’e 8 minutit 90° juures. Eesmärk on küpsetada mousseline’i, jättes lõhe samal ajal tooreks, kuid soojendades seda veidi. Korraldage taldrik nagu pildil näidatud. Head isu!