Alkuruoka
Pääruoka
Merlu-mousseline ja merisuolaheinä, savustetun lohen baron, ballottine-tyyliin, merisuolaheinällä maustettu merisuolakerma
Tekijä: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Tämä resepti esiteltiin vuoden 2017 kansainvälisillä maatalousmessuilla, ja sen on uudistanut kokki Jackie MASSE.
60 min
Valmistelu
40 min
Ruoanlaitto
100 min
Kokonais
Vaikea
Taso
4
Ihmiset
Ainekset
- 2 savustettua lohipalaa
- 200 gr merlu-lihaa
- 2,5 dl 35-prosenttista kermaa
- 1 munanvalkuainen
- 150 gr tuoretta merisuolaa
- 20 kappaletta kirsikkatomaatteja
- 1 dl oliiviöljyä
- 150 gr eläviä simpukoita
- 1 dl valkoviiniä – 1 pieni salottisipuli
- 1 maustekimppu – 1,5 dl kasvislientä
- 400 g perunoita – 1 valkosipulinkynsi
- 50 g voita – ¼ nippua ruohosipulia
- Suolaa, pippuria, muskottipähkinää – 50 g roux'ta tarvittaessa
Valmistelu: 1 tunti - Paisto: 40 min jaettuna
1
Ballottinen valmistus – Jauha keitetty merlu-liha lihamyllyssä, lisää 1 munanvalkuainen ja sitten 100 g nestemäistä kermaa, jolloin saat mousseline-täytteen. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää 30 g etukäteen blanchoituja ja hienonnettuja merisuolakasveja. Aseta sivuun. Ota 2 savustettua lohipalaa ja leikkaa ne pituussuunnassa. Jokainen pala painaa 60 g lohta. Aseta muovikelmulle suorakulmainen mousseline-kerros, aseta lohi päälle ja rullaa kokonaisuus ballottineksi, purista päät tiukasti yhteen, jotta muodostuu karkkimainen muoto.
2
Perunamuusia Kuori perunat ja keitä ne vedessä yhdessä valkosipulinkynnen, suolan ja pippurin kanssa. Kun perunat ovat kypsiä, valuta vesi pois ja murskaa ne haarukalla. Lisää voita pieninä paloina sekä hienonnettua ruohosipulia. Pidä lämpimänä.
3
Tomaatit – Aseta tomaatit uuninkestävään astiaan ja lisää niihin oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Paista uunissa 5–6 minuuttia 150 °C:ssa.
4
Simpukoiden kypsentäminen – Kypsennä simpukat merimies tyyliin valkoviinin, salottisipulien ja mausteyhdistelmän kanssa. Kerää kypsennysliemi kastikkeen valmistusta varten ja säästä simpukat viimeistelyä varten.
5
Kastikkeen valmistus – Kaada kattilaan kasvisliemi, simpukoiden keittoliemi ja loput kermasta, kiehauta ja lisää loput tuoreet merisuolakasvit. Keitä 2–3 minuuttia, soseuta seos ja siivilöi. Mausta maun mukaan (sakeuta roux-seoksella tarvittaessa).
6
Ballottineiden kypsentäminen – Hauduta ballottineita 8 minuuttia 90 °C:ssa. Tarkoituksena on kypsentää mousseline-täyte samalla, kun lohi pysyy raakana mutta lämpenee hieman. Asettele annos lautaselle kuvan mukaisesti. Hyvää ruokahalua!