Entrada
Plato
Mousseline de merluza con salicornia, barón de salmón ahumado al estilo «ballottine», crema yodada con salicornia
Por Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Esta receta se presentó en el Salón Internacional de la Agricultura de 2017 y ha sido reinterpretada por el chef Jackie MASSE.
60 mín.
Preparación
40 mín.
Cocinando
100 mín.
Total
Difícil
Nivel
4
Gente
Ingredientes
- 2 barones de salmón ahumado
- 200 gr de carne de merluza
- 2,5 dl de nata líquida al 35 %
- 1 clara de huevo
- 150 gr de salicornia fresca
- 20 tomates cherry
- 1 dl de aceite de oliva
- 150 gr de berberechos vivos
- 1 dl de vino blanco - 1 chalota pequeña
- 1 manojo de hierbas aromáticas - 1,5 dl de caldo de verduras
- 400 gr de patatas - 1 diente de ajo
- 50 gr de mantequilla - ¼ de manojo de cebollino
- Sal, pimienta y nuez moscada; 50 g de roux, si es necesario
Preparación: 1 hora - Cocción: 40 minutos repartidos
1
Preparación de la ballottine: triturar en la picadora la carne cocida de la merluza, añadir 1 clara de huevo y, a continuación, 100 gr de nata líquida para obtener la mousseline. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir 30 g de salicornia previamente escaldada y cortada en tiras finas. Reservar. Coger los dos filetes de salmón ahumado y cortarlos a lo largo. Cada trozo equivale a 60 g de salmón. Sobre film transparente, colocar una capa de mousseline de forma rectangular, disponer el salmón y enrollar el conjunto para formar una ballottine; apretar los extremos para darle forma de bombón.
2
Puré de patatas: Pelar las patatas y cocerlas en agua con un diente de ajo, sal y pimienta. Una vez cocidas, escurrirlas y machacarlas con un tenedor; añadir la mantequilla en trocitos y el cebollino picado. Mantener calientes.
3
Los tomates: Colocar los tomates en una fuente apta para el horno con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear entre 5 y 6 minutos a 150°.
4
Cocción de las almejas: cocinar las almejas al estilo marinero con vino blanco, chalotas y el manojo de hierbas aromáticas. Reservar el caldo de cocción para preparar la salsa y guardar las almejas para el acabado.
5
Preparación de la salsa: en una cacerola, añadir el caldo de verduras, el jugo de cocción de las almejas y el resto de la nata líquida; llevar a ebullición y añadir el resto de las salicornias frescas. Cocinar durante 2 o 3 minutos, triturar todo y colar. Rectificar el punto de sal (espesar con una roux si es necesario).
6
Cocción de las ballottines: escalfar las ballottines durante 8 minutos a 90°. La idea es cocinar la mousseline sin que el salmón se cocine, pero manteniéndolo a temperatura ambiente. Emplatar como se muestra en la foto. ¡Que aproveche!