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Mousseline de pescada com salicórnias, barão de salmão fumado, à maneira de ballottine, creme iodado com salicórnias

Por Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.

Esta receita foi apresentada no Salão Internacional da Agricultura de 2017 e reinterpretada pelo chef Jackie MASSE.

Mousseline de pescada com salicórnias, barão de salmão fumado, à maneira de ballottine, creme iodado com salicórnias
60 min
Preparação
40 min
Culinária
100 min
Total
Difícil
Nível
4
Pessoas

Ingredientes

  • 2 fatias de salmão fumado
  • 200 gr de carne de pescada
  • 2,5 dl de natas líquidas a 35%
  • 1 clara de ovo
  • 150 gr de salicórnias frescas
  • 20 tomates cereja
  • 1 dl de azeite
  • 150 gr de amêijoas vivas
  • 1 dl de vinho branco - 1 chalota pequena
  • 1 ramo de ervas aromáticas - 1,5 dl de caldo de legumes
  • 400 gr de batatas - 1 dente de alho
  • 50 gr de manteiga - ¼ de molho de cebolinho
  • Sal, pimenta e noz-moscada — 50 gr de farinha, se necessário

Preparação: 1 hora - Cozedura: 40 min, distribuídos

1
Preparação da ballottine - Triture na picadora a carne cozida da maruca, junte 1 clara de ovo e, em seguida, 100 gr de natas líquidas para obter a mousseline. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte 30 g de salicórnias previamente escaldadas e cortadas em tiras finas. Reserve. Pegue nas duas fatias de salmão fumado e corte-as no sentido do comprimento. Cada pedaço corresponde a 60 gr de salmão. Sobre película alimentar, colocar uma camada de mousseline em forma retangular, dispor o salmão e enrolar o conjunto para obter uma ballottine, apertando as extremidades para formar um bombom.
2
Puré de batata Descascar as batatas e cozê-las em água com um dente de alho, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorrer e esmagar com um garfo, adicionar a manteiga em pedacinhos e a cebolinha picada. Manter quente.
3
Os tomates - Colocar os tomates numa assadeira com azeite, sal e pimenta. Cozinhar no forno durante 5 a 6 minutos a 150 °C.
4
Cozedura das amêijoas - Cozer as amêijoas à marinheira com vinho branco, chalotas e o ramo de ervas aromáticas. Guardar o caldo da cozedura para preparar o molho e reservar as amêijoas para o acabamento.
5
Preparação do molho - Numa panela, junte o caldo de legumes, o caldo de cozedura das amêijoas e o restante do creme líquido, deixe ferver e junte o restante das salicórnias frescas. Cozinhar durante 2 a 3 minutos, triturar tudo e coar. Rectificar o tempero (ligar com um roux, se necessário).
6
Cozedura das ballottines - Cozer as ballottines durante 8 minutos a 90°. O objetivo é cozinhar a mousseline, mantendo o salmão cru, mas à temperatura ambiente. Dispor no prato como se vê na fotografia. Bom apetite!