Fel de mâncare
Intrare
Mousseline de merlu cu salicornă, baron de somon afumat, în stil ballottine, cremă cu aromă de mare și salicornă
De Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Această rețetă a fost prezentată la Salonul Internațional al Agriculturii din 2017 și reinterpretată de bucătarul-șef Jackie MASSE.
60 min
Pregătirea
40 min
Gătitul
100 min
Total
Greu
Nivel
4
Oameni
Ingrediente
- 2 batoane de somon afumat
- 200 gr de carne de merlu
- 2,5 dl de smântână lichidă cu 35% grăsime
- 1 albuș de ou
- 150 gr de salicornă proaspătă
- 20 de roșii cherry
- 1 dl de ulei de măsline
- 150 gr de scoici vii
- 1 dl de vin alb - 1 ceapă eșalotă mică
- 1 buchet de condimente - 1,5 dl de supă de legume
- 400 gr de cartofi - 1 cățel de usturoi
- 50 gr de unt - ¼ de legătură de arpagic
- Sare, piper, nucșoară – 50 gr făină, dacă este nevoie
Pregătire: 1 oră - Gătire: 40 de minute, repartizate
1
Prepararea balotinei – Se pasează în tocător carnea fiartă de merlu, se adaugă 1 albuș de ou, apoi 100 gr de smântână lichidă pentru a obține mousselina. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară. Se adaugă 30 g de salicornă, opărită și tăiată mărunt în prealabil. Se pune deoparte. Se iau cele două bucăți de somon afumat și se taie pe lungime. Fiecare bucată are 60 g de somon. Pe o folie alimentară, așezați un strat de mousseline de formă dreptunghiulară, așezați somonul și rulați totul pentru a obține o ballottine, strângeți capetele pentru a forma o bomboană.
2
Piure de cartofi Curățați cartofii de coajă și fierbeți-i în apă împreună cu un cățel de usturoi, sare și piper. După ce s-au fiert, scurgeți-i de apă și zdrobiți-i cu o furculiță, apoi adăugați untul tăiat în bucăți mici și arpagicul tăiat mărunt. Păstrați-l la cald.
3
Roșiile – Așezați roșiile într-un vas de cuptor împreună cu uleiul de măsline, sarea și piperul. Coaceți la cuptor 5-6 minute la 150°.
4
Gătirea scoicilor – Gătiți scoicile în stil marinière cu vin alb, ceapă eșalotă și buchetul de condimente. Păstrați zeama de gătit pentru a prepara sosul și păstrați scoicile pentru finisare.
5
Pregătirea sosului – Într-o cratiță, se adaugă bulionul de legume, sucul de gătit obținut din cochilii și restul de smântână lichidă; se aduce la fierbere și se adaugă restul de salicornă proaspătă. Se fierbe 2-3 minute, se pasează compoziția și se strecoară. Se ajustează condimentele (se îngroașă cu un roux, dacă este necesar).
6
Gătirea ballotinelor – Fierbeți ballotinele timp de 8 minute la 90°. Ideea este să gătiți mousselina, păstrând în același timp somonul crud, dar la temperatura camerei. Aranjați farfuria așa cum se vede în fotografie. Poftă bună!