Förrätt
Huvudrätt
Kummelmousse med glasört, rökt laxrygg som ballottine, havssmakande grädde med glasört
Av Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Detta recept presenterades på den internationella jordbruksmässan 2017 och har tolkats på nytt av kocken Jackie MASSE.
60 min
Förberedelse
40 min
Matlagning
100 min
Total
Svår
Nivå
4
Personer
Ingredienser
- 2 bitar rökt lax
- 200 g kummeléttor
- 2,5 dl flytande grädde med 35 % fetthalt
- 1 äggvita
- 150 g färsk salicornia
- 20 stycken körsbärstomater
- 1 dl olivolja
- 150 g levande hjärtmusslor
- 1 dl vitt vin – 1 liten schalottenlök
- 1 kryddbunt – 1,5 dl grönsaksbuljong
- 400 g potatis – 1 vitlöksklyfta
- 50 g smör – ¼ knippe gräslök
- Salt, peppar, muskot – 50 g roux vid behov
Tillagningstid: 1 timme – Tillagning: 40 min fördelat
1
Tillagning av ballottinen – Mixa det kokta hakefiskköttet i en köttkvarn, tillsätt 1 äggvita och sedan 100 g flytande grädde för att få en mousseline. Krydda med salt, peppar och muskot. Tillsätt 30 g salicornia som tidigare blancherats och skurits i tunna skivor. Ställ åt sidan. Ta de två bitarna rökt lax och skär dem på längden. Varje bit motsvarar 60 g lax. Lägg ett tjockt lager mousseline i rektangulär form på plastfolie, lägg på laxen och rulla ihop det hela till en ballottine. Tryck ihop ändarna så att det bildas en liten kula.
2
Potatismos Skala potatisarna och koka dem i vatten tillsammans med en vitlöksklyfta, salt och peppar. Häll av vattnet när de är färdigkokta och mosa dem med en gaffel. Tillsätt smör i små bitar samt finhackad gräslök. Håll varmt.
3
Tomaterna – Lägg tomaterna i en ugnsform tillsammans med olivolja, salt och peppar. Grädda i ugnen i 5–6 minuter vid 150°.
4
Tillagning av hjärtmusslor – Koka hjärtmusslorna på marinarstil med vitt vin, schalottenlök och kryddbunt. Spara kokvätskan till såsen och lägg undan hjärtmusslorna till serveringen.
5
Tillagning av såsen – Häll grönsaksbuljongen, kokvätskan från hjärtmusslorna och resten av grädden i en kastrull, koka upp och tillsätt resten av de färska salicornerna. Koka i 2–3 minuter, mixa blandningen och sila. Smaka av och justera kryddningen (jämna ut med en redning om nödvändigt).
6
Tillagning av ballottinerna – Pochera ballottinerna i 8 minuter vid 90 °C. Tanken är att tillaga mousselinen samtidigt som laxen förblir rå men uppvärmd. Lägg upp på tallriken enligt bilden. Smaklig måltid!