L-ewwel kors
Platt prinċipali
Mousse tal-ħek tal-baħar ma’ glasswort, baron tas-salmun imsajjar bil-fwar, b’stil ballottine, b’krema mimlija togħma tal-baħar u glasswort
Sa Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Din ir-riċetta ġiet ippreżentata fis-Show Agrikolu Internazzjonali tal-2017 u ġiet riimmaġinata mill-kokk Jackie MASSE.
60 min
Preparazzjoni
40 min
Tisjir
100 min
Total
Diffiċli
Livell
4
Nies
Ingredjenti
- 2 barri ta' salmon affumikat
- 200 g fillet tal-merluzz
- 2.5 dl krema sempliċi (35%)
- 1 bajda bajda
- 150 g ħaxix tal-baħar frisk
- 20 tadam żgħar
- 1 dl żejt taż-żebbuġa
- 150 g ta' kokli ħajjin
- 1 dl inbid abjad - 1 skalott żgħir
- 1 bouquet garni - 1.5 dl stokk tal-ħaxix
- 400 g patata - 1 qara tal-tewm
- 50 g butir - ¼ mazzetta taċ-ċibetta
- Melħ, bżar u ġewż tal-Indja – 50 g roux jekk meħtieġ
Preparazzjoni: siegħa - Tisjir: 40 minuta mqassma fuq
1
Preparazzjoni tal-ballottine – Ħawwad il-merluzz imsajjar fil-food processor, żid bajda waħda u mbagħad 100 g krema sempliċi biex tagħmel il-mousse. Żejjen bil-melħ, il-bżar u l-ġewż tal-Indja. Żid 30 g salicornia, li kienet imblanċjata qabel u maqtugħa fin-fin. Poġġiha fil-ġenb. Ħu żewġ fillets tas-salmun affumikat u aqta'hom fit-tul. Kull strixxa għandha piż ta' 60 g salmon. Poġġi strixxa rettangolari ta' mousseline fuq film plastik, aranġa s-salmoni fuqha u rolljaha biex tifforma ballotine, u għafas it-tarfijiet flimkien biex tagħtiha forma ta' ħelu.
2
Purè tat-tewma Qaxxar it-tewma u għalliha f'ilma ma' qara tal-gerżuma, melħ u bżar. Ladarba tkun imsajra, skola l-ilma u għaffġha bil-forchetta, imbagħad żid il-butir f'biċċiet żgħar u l-ħaxix imqatta' fin-fin. Żommha sħuna.
3
Tadam – Poġġi t-tadam f'dixx reżistenti għall-forn flimkien maż-żejt taż-żebbuġa, il-melħ u l-bżar. Aħmi għal 5 sa 6 minuti f'150°.
4
Tisjir tal-kokli – Isajjar il-kokli 'à la marinière' bil-inbid abjad, shallots u bouquet garni. Żomm il-likwidu tat-tisjir biex tagħmel is-sos u poġġi l-kokli fil-ġenb għall-mess finali.
5
Tħejjija tas-sos – Fi kastrul, żid il-brodu tal-ħaxix, il-likwidu tat-tisjir mill-kokli u l-krema friska li fadal; ħalli jixjieħ u żid is-salicornia friska li fadal. Sajjar għal 2–3 minuti, ħallat il-mixtura u s-siftaha. Aġġusta t-togħma (żid roux biex tissaħħaħ jekk meħtieġ).
6
Is-sajjar tal-ballottines – Poġġi l-ballottines f'ilma sħun għal 8 minuti f'90°. L-idea hi li tisjir il-mousseline filwaqt li żżomm is-salmun crudu iżda f'temperatura tal-kamra. Poġġi l-platt kif muri fir-ritratt. Igawdu l-ikla tiegħek!