Cúrsa tosaigh
Príomhchúrsa
Músilín haic le samfáir, ‘barún’ bradán deataithe (i stíl ballottine), le huachtar farraige agus samfáir
Faoi Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Cuireadh an t-oideas seo i láthair ag an Taispeántas Talmhaíochta Idirnáisiúnta 2017 agus ath-shamhlaigh an cócaire Jackie MASSE é.
60 nóim
Ullmhúchán
40 nóim
Cócaireacht
100 nóim
Iomlán
Deacair
Leibhéal
4
Daoine
Comhábhair
- 2 bharra d'iasc dearg deataithe
- 200 g de fhilléad ronnach
- 2.5 dl d'uachtar leachtach (35%)
- Gealacán uibhe amháin
- 150 g de ghlasbhrat úr
- 20 trátaí silíní
- 1 dl d'ola olóige
- 150 g de ghoinní beatha
- 1 dl fíon bán - 1 seallóg bheag
- 1 buche garní – 1.5 dl stoc glasraí
- 400 g prátaí - 1 scilteog gairleoige
- 50 g d'im - ¼ beart síobais
- Salann, piobar, cnó moscada – 50 g de rúx más gá
Ullmhúchán: 1 uair an chloig - Cócaireacht: 40 nóiméad san iomlán
1
Ag ullmhú an bholotáin – Meil an trosc cócaráilte i bpróiseálaí bia, cuir geal uibhe amháin leis agus ansin 100 g d'uachtar chun an mhosailín a dhéanamh. Cuir blastán leis le salann, piobar agus cnó meilte. Cuir 30 g de shalicornia, a bhlansáladh agus a mion-ghearradh roimhe sin, leis. Cuir i leataobh é. Tóg an dá fhileat bradán deataithe agus gearr iad ar a fad. Meáchan 60g d'iasc maraithe atá i ngach stiall. Cuir duán dronuilleogach den mhúsiléin ar scannán cumhdaigh, leag an t-iasc maraithe amach air agus rolláil suas é chun ballottine a dhéanamh, ag greim ar na foircinn le chéile chun cruth milseáin a chur air.
2
Prátaí brúite. Bain an craiceann de na prátaí agus beirigh iad in uisce le clóbh gairleoige, salann agus piobar. Nuair atá siad bruite, taosc iad agus brúigh iad le forc, ansin cuir an t-im isteach ina phíosaí beaga agus na síobais mion-ghearrtha. Coinnigh te iad.
3
Trátaí – Cuir na trátaí i mias oigheann-dhíonach leis an ola olóige, an salann agus an piobar. Bácáil ar feadh 5 go 6 nóiméad ag 150°.
4
Na ciceálacha a chócaráil – Cócaráil na ciceálacha 'à la marinière' le fíon bán, seallóidí agus an bouquet garni. Coinnigh an leacht cócaireachta chun an t-anlann a dhéanamh agus cuir na ciceálacha i leataobh don bharróg dheireanach.
5
An t-anlann a ullmhú – I sáspan, cuir an stoc glasraí, an leacht cócaireachta ó na greamairí agus an t-uachtar beir leat atá fágtha; tabhair chun beirthe é agus cuir an salicornia úr atá fágtha leis. Cócaráil ar feadh 2–3 nóiméad, cumaisc an meascán agus taosc é. Coigeartaigh an blastanas (tiúsaigh le roux más gá).
6
Ag cócaireacht na mballottines – Puais na ballottines ar feadh 8 nóiméad ag 90°. Is é an smaoineamh an mousseline a chócaráil agus an t-iasc glas a choinneáil amh ach ag teocht an tseomra. Socraigh an pláta mar atá sa ghrianghraf. Bain sult as!