Είσοδος Πιάτο

Μουσλίν με μπακαλιάρο και αλόφυτα, μπαρόν με καπνιστό σολομό, σε στυλ μπαλοτίν, κρέμα με αλόφυτα

Από Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στη Διεθνή Έκθεση Γεωργίας του 2017 και ανανεώθηκε από τον σεφ Jackie MASSE.

Μουσλίν με μπακαλιάρο και αλόφυτα, μπαρόν με καπνιστό σολομό, σε στυλ μπαλοτίν, κρέμα με αλόφυτα
60 ελάχ
Παρασκευή
40 ελάχ
Μαγείρεμα
100 ελάχ
Σύνολο
Δύσκολο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι

Συστατικά

  • 2 φέτες καπνιστού σολομού
  • 200 γρ. σάρκα μπακαλιάρου
  • 2,5 dl κρέμα γάλακτος 35%
  • 1 ασπράδι αυγού
  • 150 γρ. φρέσκα αλόφυτα
  • 20 κομμάτια ντοματίνια
  • 1 dl ελαιόλαδο
  • 150 γραμμάρια ζωντανών κοχύλια
  • 1 dl λευκό κρασί - 1 μικρό κρεμμυδάκι
  • 1 μπουκέτο μπαχαρικών - 1,5 dl ζωμό λαχανικών
  • 400 γρ. πατάτες - 1 σκελίδα σκόρδο
  • 50 γρ. βούτυρο - ¼ ματσάκι σχοινόπρασο
  • Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο – 50 γρ. ρου, αν χρειαστεί

Προετοιμασία: 1 ώρα - Μαγείρεμα: 40 λεπτά συνολικά

1
Παρασκευή της μπαλοτίν - Χτυπήστε στο μίξερ τη μαγειρεμένη σάρκα του μπακαλιάρου, προσθέστε 1 ασπράδι αυγού και στη συνέχεια 100 γρ. κρέμα γάλακτος για να φτιάξετε τη μους. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε μοσχοκάρυδο. Προσθέστε 30 γρ. σαλικόρνες που έχετε προηγουμένως ζεματίσει και ψιλοκόψει. Αφήστε το στην άκρη. Πάρτε τις 2 φέτες καπνιστού σολομού και κόψτε τις κατά μήκος. Κάθε κομμάτι αντιστοιχεί σε 60 γρ. σολομού. Σε μεμβράνη τοποθετήστε ένα στρώμα μους σε ορθογώνιο σχήμα, τοποθετήστε τον σολομό και τυλίξτε το σύνολο για να φτιάξετε ένα ρολό, σφίξτε τα άκρα για να σχηματίσετε ένα γλυκό.
2
Πουρές πατάτας Ξεφλουδίστε τις πατάτες και βράστε τις σε νερό μαζί με ένα σκελίδα σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Αφού βράσουν, στραγγίστε τις και λιώστε τις με ένα πιρούνι, προσθέστε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια καθώς και το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Κρατήστε το ζεστό.
3
Ντομάτες - Τοποθετήστε τις ντομάτες σε ένα πυρίμαχο σκεύος μαζί με το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ψήστε τις στο φούρνο για 5-6 λεπτά στους 150°C.
4
Μαγείρεμα των κοχύλων - Μαγειρέψτε τα κοχύλια με λευκό κρασί, κρεμμυδάκια και το μπουκέτο γαρνιτούρας. Κρατήστε το ζουμί του μαγειρέματος για να φτιάξετε τη σάλτσα και φυλάξτε τα κοχύλια για το τελείωμα.
5
Προετοιμασία της σάλτσας - Σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το ζωμό λαχανικών, το ζουμί από το βράσιμο των κοχύλια και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, αφήστε να βράσει και προσθέστε τα υπόλοιπα φρέσκα σαλικόρνα. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ και στραγγίστε το. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι (προσθέστε ρου για να πυκνώσετε τη σάλτσα, αν χρειαστεί).
6
Μαγείρεμα των μπαλοτίν - Βράστε τις μπαλοτίν για 8 λεπτά στους 90°C. Ο στόχος είναι να ψηθεί η μους, ενώ ο σολομός θα παραμείνει ωμός αλλά σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρετε το πιάτο όπως στη φωτογραφία. Καλή απόλαυση!