Pamatēdiens
Uzkoda
Jūras heka muselīns ar jūras salicornēm, kūpināta laša „baron”, pagatavots „ballottine” stilā, jūras salicornēm bagātināts krējums
Autors: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Šī recepte tika prezentēta 2017. gada Starptautiskajā lauksaimniecības izstādē, un to pārstrādāja šefpavārs Džekijs MASSE.
60 min
Sagatavošana
40 min
Ēdienu gatavošana
100 min
Kopā
Grūti
Līmenis
4
Cilvēki
Sastāvdaļas
- 2 baroni kūpināta laša
- 200 g heka filejas
- 2,5 dl šķidrā krējuma ar 35 % tauku saturu
- 1 olu baltums
- 150 gr svaigu jūras salicornu
- 20 gab. ķiršu tomāti
- 1 dl olīveļļas
- 150 gr dzīvu gliemežu
- 1 dl baltvīna – 1 maza šalote
- 1 garšaugu pušķis – 1,5 dl dārzeņu buljona
- 400 gr kartupeļu – 1 ķiploka daiviņa
- 50 g sviesta – ¼ pūpēžu ķekara
- Sāls, pipari, muskatrieksts – 50 g brūna mīkla, ja nepieciešams
Sagatavošana: 1 stunda – Pagatavošana: 40 minūtes, sadalot pa daļām
1
Ballottine pagatavošana – Ar gaļas mašīnu samaliet vārīto merlu gaļu, pievienojiet 1 olu baltumu, pēc tam 100 g šķidrā krējuma, lai iegūtu „Mousseline“. Garšojiet ar sāli, pipariem un muskatriekstu. Pievienojiet 30 g iepriekš blanšētu un smalki sagrieztu jūras salicornu. Atstājiet malā. Ņemiet 2 kūpināta laša gabalus un sagrieziet tos gareniski. Katra gareniskā daļa sver 60 g laša. Uz pārtikas plēves izklājiet taisnstūra formas mousseline slāni, uzlieciet lašu un visu sarullējiet, lai iegūtu ballottine, savelciet galus, lai izveidotu konfektes formu.
2
Kartupeļu biezenis Nomizojiet kartupeļus un vāriet ūdenī kopā ar ķiploka daiviņu, sāli un pipariem. Pēc vārīšanas noteciniet ūdeni un sasmalciniet ar dakšiņu, pievienojiet sviestu mazos gabaliņos, kā arī sasmalcinātu maurloku. Turiet siltumā.
3
Tomāti – Izvietojiet tomātus cepamā traukā kopā ar olīveļļu, sāli un pipariem. Cepiet cepeškrāsnī 5–6 minūtes 150° temperatūrā.
4
Vēžu pagatavošana — pagatavojiet vēžus pēc jūrnieku receptes, izmantojot baltvīnu, šalotes un garšaugu saišķi. Savāciet pagatavošanas šķidrumu mērces pagatavošanai un saglabājiet vēžus galīgajai apdarei.
5
Mērces pagatavošana – Katlā ielej dārzeņu buljonu, vārīto gliemežu vārīšanas šķidrumu un atlikušo krējumu, uzvāra un pievieno atlikušās svaigās jūras salicornes. Vāra 2–3 minūtes, visu samaisa ar blenderi un izsijā. Pielāgo garšvielu daudzumu (ja nepieciešams, sabiezina ar miltu un sviesta maisījumu).
6
Ballotīnu pagatavošana — Ballotīnas vāra 8 minūtes 90° temperatūrā. Mērķis ir pagatavot mousseline, vienlaikus saglabājot lašu neapceptu, bet siltu. Sakārtojiet šķīvi, kā redzams attēlā. Labu apetīti!