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Rodaballo asado, trufa y alcachofa

Rodaballo asado, trufa y alcachofa
60 mín.
Preparación
40 mín.
Cocinando
100 mín.
Total
Difícil
Nivel
4
Gente

Ingredientes

  • 4 alcachofas (1 por persona) - 2 dl de nata
  • 15-20 g de mantequilla - 10 g de trufa
  • 1 cucharada sopera de jugo de carne - 4 trozos de rodaballo de 220 g
  • Tomillo - 1 diente de ajo
  • Para la preparación al estilo «barigoule»:
  • 6 cebollas blancas - 1 zanahoria (pelada)
  • 4 dientes de ajo - 15 cl de vino blanco seco
  • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva y tomillo

Preparación

1
Preparación del barigoule:
2
Pelar las cebollas y el ajo, cortar en rodajas finas la zanahoria y 3 dientes de ajo. En una sartén, calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y rehogar las cebollas y la zanahoria. Añadir el ajo al final. Espolvorear con unas ramitas de tomillo y ajedrea sin tallos. Regar con el vino blanco y medio vaso de agua, salar ligeramente, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 20 minutos.
3
Mientras tanto, dar la vuelta a las alcachofas camus. Reservar una alcachofa cruda, cortarla en rodajas finas para hacer chips en la freidora a 170 °C, En cuanto al resto, quitar las primeras hojas de las alcachofas, cortarlas en cuatro a lo largo y ponerlas en remojo en agua fría con zumo de limón.
4
Pica finamente el diente de ajo que queda junto con 10 hojas de albahaca y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, y resérvalo.
5
Escurrir las alcachofas y cocerlas durante 10 minutos con la salsa de cebolla. Reservarlas en su propio jugo de cocción.
6
Coge las 4 alcachofas y haz un puré triturándolas con la batidora. Añade nata y mantequilla ablandada. Pásalo todo por un colador para obtener un puré bien suave.
7
Pela las trufas y córtalas en láminas bastante finas; a continuación, forma cilindros uniformes con ayuda de un cortapastas.
8
Preparación del pescado:
9
Cortar un trozo de rodaballo de 220 gr. Empezar a cocinarlo a fuego con tomillo y ajo y terminar la cocción en el horno entre 10 y 12 minutos a 180 °C con una nuez de mantequilla.
10
Una vez cocido, retira la espina central y coloca los dos trozos uno encima del otro en el plato.
11
Coloca las alcachofas a la barigoule en un lado del plato y añade unos toques de puré al lado.
12
Colocar las chips de alcachofa y las virutas de trufa junto con las hojas de hierbas. Rociar con el jugo de la carne e incorporar las cáscaras de trufa.