Entrada
Crema de guisantes partidos, capuchino de arenque dulce
Por Stellio Lestienne - La Matelote
Esta receta fue presentada por Stellio LESTIENNE con motivo de la Fiesta de la Gastronomía de 2017.
45 mín.
Preparación
30 mín.
Cocinando
75 mín.
Total
Difícil
Nivel
4
Gente
Ingredientes
- 175 g de guisantes partidos
- 65 g de mantequilla
- 1 manojo de hierbas aromáticas
- 75 cl de caldo blanco de ave
- 10 cl de nata fresca
- 100 g de filete de arenque suave cortado en brunoise
- Para la guarnición aromática: 75 g de parte verde de puerros, 25 g de cebolla cortada en juliana, 10 g de ajo picado, 35 g de panceta ahumada
Preparación:
1
Para preparar la crema: rehogar la mezcla aromática en mantequilla. Añadir los guisantes partidos. Dejar cocer. Al final de la cocción, añadir la nata y triturar. Rectificar el sazonado.
2
Para preparar el capuchino de arenque dulce: dejar macerar los filetes de arenque en la nata fresca. Colar y verter en el sifón.
3
Emplatar el conjunto colocando unos guisantes partidos cocidos y cubriéndolos con gelatina en el fondo de la copa. Colocar la brunoise de arenque dulce. Verter la crema caliente. Rematar con el capuchino de arenque por encima. ¡Que aproveche!