Eglefin
Melanogrammus aeglefinus
Crème de pois cassés, Capuccino de Hareng Doux
Stellio Lestienne - La Matelote
Cette recette fut proposée par Stellio LESTIENNE dans le cadre de la Fête de la Gastronomie 2017.
Ingrédients
- 175g de pois cassés
- 65g de beurre
- 1 bouquet garni
- 75cl de fond blanc de volaille
- 10cl de crème fraiche
- 100g de filet de hareng doux brunoiseGarniture aromatique
- 75g de vert de poireaux
- 25g d'oignons émincés
- 10g d'ail haché
- 35g de poitrine fumée
Préparation
Pour la préparation du crémeux:
Faire suer la garniture aromatique au beurre. Ajouter les pois cassés. Laisser cuire.
En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer. Rectifier l'assaisonnement
Pour préparer le cappuccino de hareng doux:
Infuser les filets de hareng dans la crème fraiche. Filtrer, mettre au siphon.
Dresser le tout en disposant quelques pois cassés de cuissons et les prendre en gelé dans le fond de la verrine. Disposer la brunoise de Hareng doux. Verser le crémeux chaud. Dresser avec le capuccino de hareng par dessus.
Bonne dégustation !
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Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
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