Anchois
Engraulis encrasiolus
Anchois
Engraulis encrasiolus
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique
Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII)
Crème de pois cassés, Capuccino de Hareng Doux Stellio Lestienne - La Matelote
Cette recette fut proposée par Stellio LESTIENNE dans le cadre de la Fête de la Gastronomie 2017.
Ingrédients
Préparation
Pour la préparation du crémeux:
Faire suer la garniture aromatique au beurre. Ajouter les pois cassés. Laisser cuire.
En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer. Rectifier l'assaisonnement
Pour préparer le cappuccino de hareng doux:
Infuser les filets de hareng dans la crème fraiche. Filtrer, mettre au siphon.
Dresser le tout en disposant quelques pois cassés de cuissons et les prendre en gelé dans le fond de la verrine. Disposer la brunoise de Hareng doux. Verser le crémeux chaud. Dresser avec le capuccino de hareng par dessus.
Bonne dégustation !
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Hareng
Clupea harengus
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Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : Manche Est (VIId) - Mer du Nord (IV) - Skagerrak et Kattegat (IIIa)
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Ingrédients
•200 g d’églefin fumé