Glavni obrok

Na tavi pržena siva grdobina s kompotom od luka, smokava i čokolade

Ovaj je recept nastao kao dio inicijative Goût de France – Good France, a kreirali su ga kuhari Nacionalne akademije kuhinje.

Na tavi pržena siva grdobina s kompotom od luka, smokava i čokolade
45 min
Priprema
100 min
Kuhanje
145 min
Ukupno
Srednje
Razina
4
Ljudi

Sastojci

  • 1 kg fileta sive brancina
  • 200 g poriluka
  • 500 g mrkve
  • 25 g nasjeckanih pistacija
  • 25 g nasjeckanih badema
  • 10 g nasjeckanog začinskog bilja
  • 250 g riblje želatine
  • 1 kg crvenog luka
  • 50 g džema od smokava
  • 100 g tamne čokolade
  • Maslinovo ulje
  • Čili iz Espelettea
  • Sol, papar

Priprema

1
Priprema sivog brancina pressé – prerežite poriluk na pola i isperite ga pod tekućom vodom. Odvojite listove jedan po jedan. Blanširajte ih u kipućoj vodi i odmah ih ohladite.
2
Zatim narežite mrkve na male kockice (brunoise) i skuhajte ih na pari. Pomiješajte mrkve s začinskim biljem, pistacijama, bademima i malo želatine.
3
Parite filete brancina 2 minute.
4
Rasporedite poriluk po rubovima posude za terinu. Dodajte sloj brancina, zatim sloj tople želatine, pa sloj mješavine mrkve i začinskog bilja. Ponavljajte te korake dok posuda za terinu ne bude puna, slojevito kao mille-feuille. Ostavite da se stisne u hladnjaku.
5
Kako pripremiti kompot od luka, smokava i čokolade – Ogulite i tanko narežite crveni luk. Zagrijte veliki lonac s maslinovim uljem na jakoj vatri. Dodajte luk, smanjite vatru na najmanju i pustite da se krčka najmanje sat i pol.
6
Dodajte džem od smokava, sol i papar. Na kraju dodajte čokoladu, razlomljenu na komade. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta, zatim maknite s vatre. Rasporedite kompot na filetu sive brancina.