Jídlo
Filé z šedé dorády, cibulový kompot s fíky a čokoládou
Tento recept byl připraven v rámci akce „Goût de France – Good France“ šéfkuchaři z Národní kuchařské akademie.
45 min
Příprava
100 min
Vaření
145 min
Celkový
Střední
Úroveň
4
Lidé
Složení
- 1 kg filé z šedé dorády
- 200 g pórku
- 500 g mrkve
- 25 g nasekaných pistácií
- 25 g nasekaných mandlí
- 10 g nasekaných bylinek
- 250 g rybího želé
- 1 kg červené cibule
- 50 g fíkové marmelády
- 100 g hořké čokolády
- Olivový olej
- Paprika z Espelette
- Sůl, pepř
Příprava
1
Příprava placky z šedé dorády – Pórek rozkrojte na poloviny a opláchněte pod tekoucí vodou. Oddělte jednotlivé listy. Blanšírujte je ve vroucí vodě a ihned ochlaďte.
2
Poté nakrájejte mrkev na drobné kostky (brunoise) a uvařte ji v páře. Smíchejte mrkev s bylinkami, pistáciemi, mandlemi a trochou želé.
3
Filety z dorády předvařte 2 minuty v páře.
4
Pórek rozložte po okrajích terinové misky. Naneste vrstvu mořského cejna, poté vrstvu teplého želé a následně vrstvu směsi mrkve a bylinek. Tyto kroky opakujte až po okraj teriny, jako při přípravě mille-feuille. Nechte ztuhnout v chladu.
5
Příprava kompotu z cibule, fíků a čokolády – Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. V hrnci na silném ohni rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, snižte teplotu na mírný oheň a nechte dusit alespoň 1 hodinu a 30 minut.
6
Přidejte fíkovou marmeládu, sůl a pepř. Nakonec přidejte čokoládu nakrájenou na kousky. Nechte 5 minut dusit a poté odstavte. Kompot rozložte na filé ze šedé dorády.