Aperitiv Intrare

Dovlecei umpluți cu midii, tocană de fasole și mazăre în stil provensal

De Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Această rețetă a fost prezentată în cadrul târgului „De la mare la farfurie”, organizat cu ocazia Monaco Ocean Week 2018.

Dovlecei umpluți cu midii, tocană de fasole și mazăre în stil provensal
45 min
Pregătirea
15 min
Gătitul
60 min
Total
Mediu
Nivel
10
Oameni

Ingrediente

  • Pentru a umple 10 flori:
  • 5 g de usturoi
  • 100 g de dovlecei
  • 100 g de ciuperci
  • 50 g de broccoli
  • 20 g de parmezan
  • 10 g de pâine de sandviș
  • 5 cl de lapte
  • 1 gălbenuș de ou
  • 1 lingură de pătrunjel tocat
  • 80 g de midii fierte în stil marin, curățate de cochilie
  • 10 flori de dovlecel
  • Ulei de măsline
  • Sare și piper
  • 40 g de ceapă
  • Pentru sos:
  • 1 dl de zeamă de midii (zeama rezultată din prepararea midiilor în stil marin)
  • 2 ceapă eșalotă
  • 5 cl de vin alb
  • 1 dl de smântână
  • 20 g de unt
  • Șofran
  • Suc de portocale
  • Pentru tocană provensală:
  • 250 g de mazăre proaspătă
  • 250 g de fasole proaspătă
  • 100 g de roșii proaspete, curățate de codițe și tăiate bucăți
  • 10 g de usturoi

Pregătire

1
Pentru a pregăti umplutura – Se călesc în ulei de măsline ceapa tocată, usturoiul tocat, dovlecelul tăiat cubulețe, ciupercile tăiate cubulețe și broccoli tăiat mărunt. Se condimentează cu sare și piper. Lăsați să se gătească 15 minute, apoi puneți deoparte. Înmuiați pâinea de sandviș în lapte. Frământați bine până obțineți un aluat, adăugați gălbenușul de ou, parmezanul și pătrunjelul tocat. Amestecați legumele cu aluatul, apoi adăugați scoicile tocate. Reglați condimentele. Cu ajutorul unei linguri, umpleți florile de dovlecel. Gătiți totul în abur aproximativ 5-8 minute.
2
Căliți ceapa eșalotă tocată într-o bucățică de unt. Deglazați cu vin alb, apoi adăugați sucul de midii. Reduceți sucul. Adăugați smântâna și șofranul. Reglați condimentele. Odată ce sosul este gata, adăugați sucul de portocale chiar înainte de servire.
3
Pentru tocană provensală – Opăriți mazărea și fasolea proaspătă în apă clocotită cu sare, lăsați-le la fiert aproximativ un minut. Răcoriți-le în apă cu gheață pentru a le păstra culoarea, apoi îndepărtați coaja de pe fiecare boabă de mazăre și fasole. Puneți totul deoparte.
4
Se călesc ceapa eșalotă tocată și usturoiul tocat în ulei de măsline. Se adaugă roșiile tăiate bucățele. Se lasă la foc mic timp de 15 minute. Se condimentează, apoi se adaugă fasolea și mazărea.
5
În fundul unei farfurii, formați un cuib din tocană provensală, așezați florile de dovlecel fierte. Adăugați sosul.