Fel de mâncare

Sfântul Iacob la tigaie, Bavaroise din Porto

De Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Sfântul Iacob la tigaie, Bavaroise din Porto
50 min
Pregătirea
50 min
Gătitul
100 min
Total
Mediu
Nivel
4
Oameni

Ingrediente

  • 20 de bucăți de scoici Saint-Jacques
  • 40 g de ulei din semințe de struguri
  • 20 g de unt ½ sărat
  • Pentru crema bavareză cu Porto:
  • 100 g de ceapă eșalotă
  • 40 g de unt
  • ½ L de vin de Porto
  • 1 ½ foi de gelatină
  • Pentru crema de castane:
  • 200 g de castane fierte
  • ¼ L de smântână lichidă
  • 40 g de praz
  • 40 g de ceapă
  • 40 g de unt
  • 80 g de castane fierte
  • 20 g de unt
  • 20 g de trufe

Pregătire

1
Pentru prepararea scoicilor Saint-Jacques – Deschideți cochiliile cu ajutorul unui cuțit mic, îndepărtați membrana de pe miez și clătiți-l cu apă rece. Puneți-l deoparte la frigider.
2
Apoi pregătiți bavaroise-ul – Tăiați mărunt ceapa eșalotă. Într-o cratiță mică, topiți ușor untul și adăugați ceapa eșalotă. După ce s-a înmuiat, adăugați vinul de Porto roșu, lăsându-l să se reducă aproape complet, apoi turnați smântâna lichidă și lăsați să se reducă din nou, de data aceasta la jumătate. La final, adăugați foile de gelatină, înmuiate în prealabil în apă și stoarse. Puneți compoziția într-un bol și așezați-l pe gheață. Bateți ușor cu telul, până obțineți o compoziție cremoasă.
3
Apoi pregătiți crema de castane – Tăiați mărunt ceapa și prazul, căliți-le în unt și adăugați castanele, smântâna lichidă și laptele. Lăsați totul să fiarbă timp de 30 de minute, mixați cu blenderul și treceți compoziția printr-o sită fină. Corectați condimentarea. Prăjiți rapid scoicile Saint-Jacques în ulei de semințe de struguri. Luați bavaroise-ul și formați o quenelle cu ajutorul unei linguri încălzite. Așezați totul pe farfurie împreună cu puțină cremă de castane caldă, julienne de trufe și câteva castane întregi rumenite în unt.